Sour Saison

[Jef]

Salut,

J'essaye de sortir une bière acide correcte mais ça ne se passe pas vraiment comme je l'aimerais. Etant donné le temps que chaque tentative prend, j'aimerais théoriser un peu pour ne pas avoir 102 ans avant de boire ma première réussite.

Tentative n°1 : Oude bruin

Grain bill classique d'une quad légère en alcool genre 7% avec un peu de houblon laissé dans un sac mal fermé dans mon frigo depuis 2-3 ans.
Je sépare le batch en 2 fermenteurs, dans le premier je lance un sachet de Lambic blend du coyote dont je garde un fond pour un starter. Dans le second je fais une fermentation primaire à l'US-05 en attendant que les levures de mon starter se soient multipliées pour les y jeter.
Première déconvenue, le starter prend plus d'une semaine pour démarrer et donc forcément il en va de même pour le fermenteur 1.
Comme il s'agit d'un blend, aucune idée de ce qui s'est finalement développé.
Après 2 mois je transvase dans 2 dames Jeanne et laisse le tout 8-10 mois à 22-24° dans le grenier.

Résultat : infâme.
Les deux sont imbuvables, un vieux gout de poussière, pas de corps, astringent, pratiquement pas acide => égout et dégout, tout ça pour ça.
Je mets ça sur le compte de la levure qui a succombé au voyage depuis la France et je passe à autre chose.


Tentative n°2 : Sour Saison

Après avoir gouté la "That's the Rule" d'Axel, saison acidifiée et aussi la Schieve Saison de La Senne, je me motive à refaire une tentative.
Base de saison hyper classique, levurée avec je ne sais plus quelle levure liquide (La Blaugies je pense).
Une fois la primaire ± terminée (7 jours je pense), je transvase à nouveau dans 2 DJ sans purger au CO2 pour une légère oxygénation et j'y balance des fonds de Cantillon d'un côté et des fonds de 3f de l'autre.

Test après 5-6 mois. Chez Cantillon, gout de fromage, caractéristique saison disparue et acidité très faible (vraiment pas bon). Chez 3f, le gout de fromage est plus léger mais toujours là, pour le reste c'est pareil, c'est moins mauvais mais toujours pas bon.

Sur ce coup là, je ne sais pas vraiment ce qui a foiré. J'aurais dû attendre moins longtemps avant de balancer les fond de bouteilles ? En mettre plus, en choisir d'autres, est-il encore utile d'en ajouter de nouveaux ? Y'a t'il une chance que ça tourne bien en attendant encore quelques mois ?
Quels sont les paramètres à contrôler, les choses à faire et à ne pas faire quand on veut faire du sour sans s'attaquer au spontané ?

[Robin]

L'odeur de fromage, ça peut être dû à l'utilisation de vieux houblons. Aussi dû à un manque d'oxygène. Peut-être que tu as voulu être tropprudent sur l'oxygénation. L'acide se crée en présence d'oxygène, si ce n'est pas acide c'est qu'il n'y en avait pas assez.

De mon côté, je suis toujours qu'à mon premier test de Sour Saison. Je n'ai pas fait d'acidification au brassin, et je n'ai pas ajouté des fonds de bouteilles. J'ai utilisé une souche chez Imperial Yeast :
https://www.imperialyeast.com/organic-y ... atch-kidz/

J'ai goûté qu'une fois au fermenteur : c'est légèrement acide et bien funky.

C'est en fermenteur depuis début juin. Et ce sera en fût pour le Belgo.
Je pourrai donc compléter mes infos en live après avoir goûté ça sur place.

[Jef]

L'odeur de fromage, ça peut être dû à l'utilisation de vieux houblons.

Non c'est un gout de fromage et c'est le même genre que celui que j'avais sur ma berliner weise que tu as eu la chance de gouter au belgo l'année passée. C'est clairement dû à la fermentation.

Aussi dû à un manque d'oxygène. Peut-être que tu as voulu être trop prudent sur l'oxygénation. L'acide se crée en présence d'oxygène, si ce n'est pas acide c'est qu'il n'y en avait pas assez.

Ca c'est une piste, j'ai clairement pas clasher comme un bourrin, juste été moins attentif à l'oxygénation que sur un transfert classique.
Par contre, j'avais jeté à peu prêt la même quantité de fond de bouteilles dans le keg la saison foirée de NCB. Le truc avait fini par devenir acide et plutôt buvable, même si on sentait toujours le gout de la bière de base qui était très bof. Le keg étant carbonaté, l'acidification c'est donc fait dans un milieu 100% dépourvu d'O2.

De mon côté, je suis toujours qu'à mon premier test de Sour Saison. Je n'ai pas fait d'acidification au brassin, et je n'ai pas ajouté des fonds de bouteilles. J'ai utilisé une souche chez Imperial Yeast :
https://www.imperialyeast.com/organic-y ... atch-kidz/

J'ai goûté qu'une fois au fermenteur : c'est légèrement acide et bien funky.

C'est en fermenteur depuis début juin. Et ce sera en fût pour le Belgo.
Je pourrai donc compléter mes infos en live après avoir goûté ça sur place.

Je ne suis définitivement pas fan de ces blend. Déjà, si je fais une sour, je ne veux pas de brett, je veux de l'acidité mais pas de funk. Ensuite, ça me fais chier de payer 10 balles pour une levure sauvage que je ne pourrais jamais réutiliser vu que le blend est faussé si on refais une propagation.
Juin-Octobre ça me parait court pour du sour mais je suis quand même bien curieux de gouter ça.

[Nicolas R]

Je ne peux pas trop t'aider j'ai jamais vraiment tenté de sour, mais si tu veux juste le coté acidifié sans coté funky ce ne serais pas plus simple et plus rapide de faire un sour mash?

[Robin]

Non c'est un gout de fromage et c'est le même genre que celui que j'avais sur ma berliner weise que tu as eu la chance de gouter au belgo l'année passée. C'est clairement dû à la fermentation.

Ok, mais le goût de fromage peut aussi venir du manque d'oxygène, à cause de la production d'acide butyrique par des bactéries en milieu anaérobique.

Aussi dû à un manque d'oxygène. Peut-être que tu as voulu être trop prudent sur l'oxygénation. L'acide se crée en présence d'oxygène, si ce n'est pas acide c'est qu'il n'y en avait pas assez.

Ca c'est une piste, j'ai clairement pas clasher comme un bourrin, juste été moins attentif à l'oxygénation que sur un transfert classique.
Par contre, j'avais jeté à peu prêt la même quantité de fond de bouteilles dans le keg la saison foirée de NCB. Le truc avait fini par devenir acide et plutôt buvable, même si on sentait toujours le gout de la bière de base qui était très bof.[/quote]
Oui, avec le temps ça peut se stabiliser, de ce que j'ai lu ci et là.

Je ne suis définitivement pas fan de ces blend. Déjà, si je fais une sour, je ne veux pas de brett, je veux de l'acidité mais pas de funk. Ensuite, ça me fais chier de payer 10 balles pour une levure sauvage que je ne pourrais jamais réutiliser vu que le blend est faussé si on refais une propagation.

On est d'accord, mais je n'avais pas envie de me casser la tête avec un Sour Mash, ou d'autres techniques d'acidification.
Après j'ai remarqué dans mon stock que j'avais du malt acide.
J'essaierai avec ça à l'occasion.

Juin-Octobre ça me parait court pour du sour mais je suis quand même bien curieux de gouter ça.

Oui, ça pourrait être beaucoup plus, mais j'avais d'autres trucs en fermenteurs avant juin.

[Jef]

Je ne peux pas trop t'aider j'ai jamais vraiment tenté de sour, mais si tu veux juste le coté acidifié sans coté funky ce ne serais pas plus simple et plus rapide de faire un sour mash?

D'abord parce que ça n'aura jamais la complexité et surtout l'évolution continue et positive dans le temps.
Ensuite parce que j'ai déjà tenté le sour mash, que c'est un putain de boulot, qu'il faut avoir 2 jours de libres d'affilée et que ma tentative s'est soldée par un truc tout aussi infâme…
Mais je vais quand même surement craquer un de ces 4 et retenter le coup.

[Leyon]

Bah, grain + eau tiède + yahourt deux jours, et tu es parti. Pas fait depuis plus de 10 ans, voire plus, mais c’est étonnement top (tu aurais une base weizen a pitcher avec ce que tu veux). J’y ai pensé pour la saison que j’ai brassé ce week-end, mais j’ai eu la flemme (et jay ai déjà mis tellement de trucs que j’ai encore envie de savoir quel arôme vient de quoi)

Pour finir, je te dirais qu’on profil oud bruin demande vraiment du temps avant même d’être buvable. Un an. En tout cas, sur un blend roeselare qui me semble tout de même être une méchante référence. Et la température, c’est lagering après la primaire. Et du temps...

[Meakusma]

j'avais pas envie de maire chi avc un sour mash aussi...donc essaye le blend berliner weisse de chez white labs ptetre ...enfin moi j'étais content de ma berliner, ca depend ce que tu veux comme acidité moi c'etait parfait pr la mienne... coté suret (me souviens que jai mis du malt acide aussi) j'avais laissé 1mois et demi jpense

[Axel]

J'ai laissé les dregs 6 mois je pense. Il y avait plusieurs dregs provenant de brasseries differentes

[Jef]

J'ai refait une ponction et finalement la Dame-Jeanne vec les fonds de 3F à pas mal évolué. Le problème du gout de fromage est toujours présent mais s'est estompé au profit d'une acidité plus marquée. C'est devenu une vraie bière acide qui a un côté lactique trop marqué. J'ai embouteillé en espérant que ça continue de s'équilibrer dans ce sens mais c'est déjà tout à fait buvable en l'état.

L'autre avec les fonds de Cantillon a évolué positivement aussi mais garde, malgré une acidité également apparue, un côté fromage trop présent. Je vais probablement l'embouteiller aussi vu qu'il y'a de l'espoir mais j'ai besoin des DJ parce que j'ai acheté ça :