Clone de Karmeliet

[Tibo2Meux]

Pour le houblon, l'important est de faire ce qui te parle/t'enthousiasme et pas forcément de rester dans les carcans de ce qui est censé se faire.

Merci pour ta réponse super longue et détaillée
Ok je comprends, mais comme je suis novice, j’ai encore beaucoup de mal à dire ce qui me parle en terme de houblons.
Effectivement je comprends : pas obligé de rester dans les cases si je sais où je veux aller ..

Théoriquement, on ne mettra pas de houblon américain sur des notes floral/agrumes dans une Triple où on veut pouvoir laisser les céréales et les levures s'exprimer pleinement.

Ok je prends note !

Ces dernières années, surfant sur la vague des houblons très aromatiques, pleins de brasseries le font, mais avec des résultats très mitigés à mon sens.

Je crois que ce n’est pas trop mon truc.
Effectivement je crois que je suis plutôt classique à ce niveau là

Rien ne t'empêche de le faire, d'autant plus si c'est un houblon que tu apprécies et que tu en as vu des bons retours pour des clones de TK. Ce qui me plait le plus dans le brassam, c'est d'expérimenter et de tenter des choses. Cependant, lorsque je me lance dans un style, j'aime bien d'abord comprendre ses tenants et aboutissants, essayer d'arriver à faire des bières qui y collent bien, avant de comment à jouer avec les différents degrés de liberté pour expérimenter et tenter pourquoi pas des choses hybrides.

Tout à fait d’accord. Pour les 1ers brassages je cherche des choses assez cadrées pour le moment. Ensuite je ferai plus d’essais plus délirants.
J’ai vu effectivement des recettes de clones de TK qui utilisaient du cascade…

L'avantage du houblon, c'est que le dry-hop permet de réaliser des tests sur des petites parties de brassin. Ce que je te proposais donc c'était de réaliser le brassin avec Magnum + Saaz + Styrian pendant l'ébullition, qui est un combo parfait pour la TK.

Je suis ton conseil. Je vais partir sur cette base

Une fois la fermentation bien lancée mais avant qu'elle ne soit tout à fait terminée (en estimant, à +-5jours avant embouteillage), tu soutires quelques litres dans un autre fermenteur et tu y dry-hop par exemple 3,5-4g/L de Cascade. En fin de fermentation pour éviter que les arômes apportées par le houblon ne se dissipent trop avec les réjections de CO2, mais avant le fin de fermentation pour qu'il y ait encore suffisamment de génération de CO2 pour continuer a bien protéger le moût (d'autant plus si les quelques litres ne remplissent pas beaucoup le fermenteur).

Ok super pour tes explications. Je vais essayer de taper avant la fin de la fermentation
- Je ne risque pas d’oxygéner trop mon mout en le soutirant ?
- Je comprends mieux pour le fait de splitter après l’ensemencement (plus pratique comme ça plutôt que de doser les levures) mais pour le resucrage il faudra jongler avec des volume différents à resucrer … une astuce ?

Si tu es équipé, ça vaut aussi la peine de purger les deux fermenteurs au CO2 après avoir soutiré car les manips apportent de l'oxygène (pas de parano non plus si tu n'es pas équipé hein).

Non je ne suis pas équipé : je risque une teinte plus foncée de la bière c’est tout ? et à la limite « que » de celle que j’aurai soutiré non ?
Et pour soutirer ? par le robinet + tige de remplissage ? ou avec un « transvaseur » (le truc avec le tuyau souple) ?

=> Ca demande un peu plus de boulot, mais ça te permet d'avoir un bon brassin de TK qui te permet de juger à quel point tu as bien réalisé les différentes étapes, + un petit brassin de test pour voir si ça peut être intéressant d'ajouter du Cascade dans une version future de la recette.

L’idée me plait bien ! je vais tenter … genre 15 litres dans un seau de 30 litres + 5 dans un autre (j’ai soit un 5 litres mais sans robinet, soit un autre 30 avec robinet) : qu’est ce qui est mieux ?

Flameout est effectivement après le boil et avant le refroidissement. Moment intéressant pour ajouter les houblons très aromatiques (car l'activité du boil rejette une bonne partie des arômes apportées par tes houblons) -> p.ex. 30min à 80° (à chacun ses préférences ici).

Ah oui on m’a parlé de ça : au lieu de mettre mes 2 aromatiques 15g+15g à 15 minutes, je peux les mettre juste après l’ébulition et attendre genre 20 minutes ?
OU comme tu dis 30 miutes dès 80° ?

Merci encore pour toutes les infos. C’est hyper enrichissant

Oui, 60 min d'empâtage c'est bien. Ajuste pour viser les 1,018

Question sans doute naive … pourquoi 1018 ? si il y a la même différence entre le DI et DF, le taux d’alcool reste le même non ? c’est la quantité de sucre résiduel qui change ?

A+

[LudoM]

Je ne risque pas d’oxygéner trop mon mout en le soutirant ?

Faut essayer de perturber le moût le moins possible, mais de mon expérience, tant que la fermentation est encore active y'a suffisament de CO2 qui vient reprendre la place de celui qui s'est éventuellement évacué pendant les manips. Je l'ai fait pas mal de fois sans problèmes et je ne suis pas équipé pour purger au CO2 (faudrait pour bien faire).

Je comprends mieux pour le fait de splitter après l’ensemencement (plus pratique comme ça plutôt que de doser les levures) mais pour le resucrage il faudra jongler avec des volume différents à resucrer … une astuce ?

Je suis pas sur de voir en quoi ça te pose un problème ici. Au resucrage, tu prévois (p.ex.) 7g de sucre par litre de moût mais séparément pour chaque partie du brassin. Tu peux développer le soucis que ça te pose ?

Non je ne suis pas équipé : je risque une teinte plus foncée de la bière c’est tout ? et à la limite « que » de celle que j’aurai soutiré non ?

Tu risques une oxydation de ton moût qui peut en effet impacter la couleur (pas forcément plus foncé par contre), le goût et aussi la longévité de la bière en bouteille.

Et pour soutirer ? par le robinet + tige de remplissage ? ou avec un « transvaseur » (le truc avec le tuyau souple) ?

Si ton robinet est placé vraiment au-dessus du dépôt de levure alors oui robinet pour éviter de devoir ouvrir au-dessus (mais avec un tuyau alors, pas une tige de remplissage. Sinon, avec un transvaseur, en essayant de découvrir le fermenteur le moins possible.

Ah oui on m’a parlé de ça : au lieu de mettre mes 2 aromatiques 15g+15g à 15 minutes, je peux les mettre juste après l’ébulition et attendre genre 20 minutes ? OU comme tu dis 30 miutes dès 80° ?

A ce stade, je trouve qu'il y a peu de différences entre 20 et 30 minutes. Par contre j'évite de les mettre quand le moût est encore trop chaud. Moi j'aime bien laisser 30 minutes à partir de 85-80°C.

Question sans doute naive … pourquoi 1018 ? si il y a la même différence entre le DI et DF, le taux d’alcool reste le même non ? c’est la quantité de sucre résiduel qui change ?

Exact. Cependant, je pense que lorsque l'on débute, y'a pas mal de facteurs qu'on peut encore avoir du mal à maîtriser et qui vont faire que les levures vont avoir du mal à atteindre tout à fait la DF prévue (p.ex. production de trop de sucres complexes à l'empâtage, taux d'oxygénation du moût avant fermentation, taux d'innoculation, gestion de la température de fermentation, etc.). Moi je trouve que 1,018 c'est déjà presque un max pour une Triple. Du coup si tes levures galèrent pour les derniers points de densité, tu risques de te retrouver à 1,020/22/24. Mais peux-être es-tu 100% serein pour ta fermentation . A ta place, et avec le recul, je viserais même 1,014-1,016 pour ma première (en ajustant les paramètres pour viser quand même les 8 à 9% Alc.). A toi de voir

[Tibo2Meux]

Faut essayer de perturber le moût le moins possible, mais de mon expérience, tant que la fermentation est encore active y'a suffisament de CO2 qui vient reprendre la place de celui qui s'est éventuellement évacué pendant les manips. Je l'ai fait pas mal de fois sans problèmes et je ne suis pas équipé pour purger au CO2 (faudrait pour bien faire).

OK je vais essayer ça !

Je suis pas sur de voir en quoi ça te pose un problème ici. Au resucrage, tu prévois (p.ex.) 7g de sucre par litre de moût mais séparément pour chaque partie du brassin. Tu peux développer le soucis que ça te pose ?

Je crois que j'ai peur de pas bien mesurer mon(mes 2) volume(s) si je splitte et du coup mal calculer mon dosage de sucre.
Et aussi je pense que j'aurai fait tout ensemble, en te lisant je me rend compte que c'est ça qui me bloquait donc je dois juste faire 2 "sirops" dosés genre par exemple 7-8g x 15 litres + 7-8g 5 litres : c'est ça ?

Tu risques une oxydation de ton moût qui peut en effet impacter la couleur (pas forcément plus foncé par contre), le goût et aussi la longévité de la bière en bouteille.

OK pour l'instant j'ai juste observé que ca fonçait un peu (mais pas de faux gouts je crois) et je les bois trop vite donc pas le temps de voir le long terme
disons que ma blanche était blanche en sortant du fermenteur et plutot blonde dans le verre. et ma triple etait blonde puis elle devenait un poil plus ambrée ...

Si ton robinet est placé vraiment au-dessus du dépôt de levure alors oui robinet pour éviter de devoir ouvrir au-dessus (mais avec un tuyau alors, pas une tige de remplissage. Sinon, avec un transvaseur, en essayant de découvrir le fermenteur le moins possible.

OK c'est noté je ferai comme ça

A ce stade, je trouve qu'il y a peu de différences entre 20 et 30 minutes. Par contre j'évite de les mettre quand le moût est encore trop chaud. Moi j'aime bien laisser 30 minutes à partir de 85-80°C.

OK je vais voir comment ajuster et essayer comme ça ... question quand tu lances ton hopping vers 80 : tu as déjà démarré ton refroidissement (pour pas que ca dure trop longtemps et risque une infection)? ou au contraire tu attends tes 20 minutes puis tu refroidis ?

Exact. Cependant, je pense que lorsque l'on débute, y'a pas mal de facteurs qu'on peut encore avoir du mal à maîtriser et qui vont faire que les levures vont avoir du mal à atteindre tout à fait la DF prévue (p.ex. production de trop de sucres complexes à l'empâtage, taux d'oxygénation du moût avant fermentation, taux d'innoculation, gestion de la température de fermentation, etc.). Moi je trouve que 1,018 c'est déjà presque un max pour une Triple. Du coup si tes levures galèrent pour les derniers points de densité, tu risques de te retrouver à 1,020/22/24. Mais peux-être es-tu 100% serein pour ta fermentation

Euh non ... pas méga serrein Mais de mes dernière expérience ça descendait plutôt trop bas
Je vais viser 1018. j'ai réussi en jouant avec les paramètres.

A ta place, et avec le recul, je viserais même 1,014-1,016 pour ma première (en ajustant les paramètres pour viser quand même les 8 à 9% Alc.). A toi de voir

Ca j'ai du mal à obtenir. J'ai déjà baissé la T° d'empatage à 67° et j'arrive à 1018
si je passe à 66° j'obtiens 1016 Mais du coup j'aurai pas ce coté sucré et + de corps que j'aime bien dans la TK ...

Bon en tout cas grâce à tes conseils j'ai quasi fini de fignoler ma recette. Je serai pret pour demain (TROP CONTENT !!)
Je vais poster mon truc final dans un autre post
MERCI ENCORE !!

[Tibo2Meux]

Alors au final ce dervait donner ça

Clone de Karmeliet (Special K)
Brewmonk, efficacité 70%, batch size 22l
8,8°, IBU 30,1 , EBC 9,6
DI 1084 DF 1018

Empatage 60 minutes à 67°
6,5 Kg de Pils
600g de froment malté
500g de Carapils
300g de flocons d'avoine

Ebulition 60 minutes
25g de magnum 60'
30g d'écroces d'orange douce 15'
5g de coriandre concassée 15'
600g de sucre candi blanc 15'

Apres ebu (je sais pas encore si je fais juste après ou à 80°)
15g Saaz 20'
15g Styrian Goldings 20'

Levures un S-33 et une T-58

puis je séparerai 5 litres de mout avant la fin de la fermentation pour un dry hop de 15-20g de Cascade

Voila yapuka

[LudoM]

bon brassin !

question quand tu lances ton hopping vers 80 : tu as déjà démarré ton refroidissement (pour pas que ca dure trop longtemps et risque une infection)? ou au contraire tu attends tes 20 minutes puis tu refroidis ?

J'utilise un refroidisseur à plaques donc non je n'ai pas encore commencé mon refroidissement, je laisse simplement refroidir pendant 20-30 minutes des 100°C à 85-80°C. Mon sac ou hop spider est stérilisé par ailleurs (soit pendant le boil du moût soit dans une casserole à part) afin de diminuer les risques d'infection.

[Tibo2Meux]

Merci !
Bon finalement mon brassin s'est plutôt bien passé
Mais j'ai cafouillé quand j'ai mis tout dans mes chaussettes à houblons : du coup j'ai tout tappé par erreur à 15' : la coriandre + les écorces d'orange Mais aussi le houblon que j'aurai du garder pour après ..; tant pis ;( je ferai mieux la prochaine fois

à suivre
J'arrive à 1080 (au lieu de 1084) mais j'ai plus de volume que prévu (quasi 2 litres) . ceci explique cela j'imagine
pas grave elle sera à 8.3 au lieu de 8.8

suis crevé mais content

A+ et merci encore pour tous les bons conseils

[Tibo2Meux]

Ca glougloute à fond la caisse depuis lundi
ca sent bon !
A suivre

[Tibo2Meux]

Une fois la fermentation bien lancée mais avant qu'elle ne soit tout à fait terminée (en estimant, à +-5jours avant embouteillage), tu soutires quelques litres dans un autre fermenteur et tu y dry-hop par exemple 3,5-4g/L de Cascade. En fin de fermentation pour éviter que les arômes apportées par le houblon ne se dissipent trop avec les réjections de CO2, mais avant le fin de fermentation pour qu'il y ait encore suffisamment de génération de CO2 pour continuer a bien protéger le moût (d'autant plus si les quelques litres ne remplissent pas beaucoup le fermenteur).

Hello Ludo
J'essaie de savoir QUAND sera le bon moment pour splitter : tu peux m'aider ?

Ca fait une semaine que ça fermente. Beaucoup d'activité au début et puis ça s'est calmé : genre 1 glou toutes les 20 secondes hier (pas encore regardé aujourd'hui)
il faudrait que je prenne une mesure pour évaluer ? ou d'après toi je peux tenter direct aujourdh'ui ?

En général on dit de ne pas prendre trop de mesures pour laisser le mout tranquile..

MERCI

[LudoM]

Tu as quoi comme fermenteur ? Comment réalises-tu tes mesures de densité intermédiaires ?

Pour une Triple, je laisserais pas moins de 3 semaines en fermentation et j'hésiterais pas à laisser 4 semaines si je constate encore de l'activité (même si pas de gloût gloût, tant que y'a un déséquilibre dans le barboteur y'a de l'activité en soi).

Pas si simple de dénicher le moment parfait pour splitter, mais y'a surtout deux mauvais moments :

1. En première semaine (réjection de CO2 encore trop vigoureuse et va rejeter au passage tes arômes de houblon)
2. Quand la fermentation est tout proche la fin et qu'il n'y a plus ou quasi plus de génération de CO2.

Si tu peux réaliser tes mesures de densité intermédiaire facilement (effectivement sans trop gêner le moût), fais-en une première après 10 jours, puis 1 tous les trois jours p.ex.

Je dirais qu'à partir de ~20 jours de fermentation, si tu n'es qu'à quelques points de ta DF, tu es bon pour splitter, puis DH 5 jours à 3.5-4g/L houblon puis embouteillage de cette partie là (quitte à laisser fermenter encore un peu plus au besoin).

Si par contre tu constates dès ta première mesure (10 jours) que tu es déjà à ta DF théorique, reprends en une plutôt tous les 2 jours, et si après deux mesures supplémentaires ça n'a pas bougé, fait le à ce moment là (=> après 14 jours théoriquement).

Ca vaut que ça vaut, n'hésite pas à solliciter d'autres avis sur la question

[Leyon]

c’est autorisé, les clones de karmeliet?