Clone de Karmeliet

[Tibo2Meux]

Bonjour
Le WE prochain je vais brasser un clone de Karmeliet
Voila la recette que je compte suivre (un mix de trucs vus sur le net)

Empatage 60’ en monopalier entre 68 et 69°
- 6,5 kg de Pils
- 600 g de malt de Froment
- 500 g de carapils (j’avais d’abord mis 300 g de Cara mais c’était du 120EBC et ça faisait trop foncé)
- 300 g flocons d’avoine (je comptais tout taper direct pour pas m’embêter …)

Ebulition 60'
- Sucre candi 600g (je sais pas si je dois mettre le sucre dès le début ?)
- 30g de cascade 60’ (j’hésite à remplacer par du magnum qui est plus haut en alpha : avis ?)
- 15g de cascade 15’
- 15g de styrian geldings 15’
- 30g d’écorces d’oranges douces 15’
- 5g de coriandre concassée 15’

Levures
- 1 pqt de S33
- 1 pqt de T58

Batch size 22l
Densité 1084 => 1021 (?? Selon Beersmith)
° : environ 8,2

Vos avis ?
Ca tient la route ?

Ce n’est que mon 3eme brassin en tout grain .. je veux donc essayer de faire assez simple quand même
J'ai vu un autre post, ou le brassin a fini à la poubelle ...

MERCI d'avance !
A+
T.

[LudoM]

Salut,

Je l'ai clonée à deux reprises et j'en étais assez content je dois dire, pas trop complexe à reproduire, parfait pour un de tes premiers brassins.

La base de céréale me parait très bien. Un peu d'avoine mais pas trop, nickel.

T'arrives à quoi en EBC et IBU ?

Pour le sucre, c'est aussi à 15' restant d'ébu. Si tu as l'occasion, je remplacerais le sucre candi par de l'extrait de malt extra clair (3EBC). Très déçu des quelques triples où je suis monté en densité en utilisant du sucre candi, et pratiquement jamais avec de l'extrait de malt.

J'utiliserais effectivement du magnum plutôt que du cascade à 60'. Pas sur non plus de l'ajout de Cascade à 15'. Saaz ? Willamette ?

Pour le mix S33/T58 pourquoi pas ; je l'ai testé à deux reprises (pas pour une TK) et le résultat était OK, sans pour autant que je constate que la S33 s'exprimait vraiment. Sinon, pour mes deux clônes TK, j'en ai fait un à la T58 et l'autre à la Wyeast 1214 (Belgian Abbey). Celle à la T58 a mieux donné => sans pour autant en conclure que la 1214 n'est pas appropriée, la T58 fait le job si tu pars d'office sur de la sèche.

Pour la DF, si tu montes à 1084 en DI c'est pas débile d'être sur du 1021... 1018-1022 est un bon range pour les Triples amha ...

Bon brassin la TK, la triple la plus appréciée du grand public de ce que je peux constater...

[LudoM]

Pour l'ajout de sucre (candi vs extrait de malt), mes impressions sont que pour peu que le sucre soit de qualité moyenne ou que tu sois légèrement en sous-innoculation pour une raison ou une autre, les levures vont beaucoup plus galérer à atteindre la DF avec le sucre candi qu'avec l'extrait de malt.

J'ai pas complètement formaliser le truc, mais c'est lié aux types de sucres que tu ajoutes à ton moût (cf. p.ex. https://byo.com/article/sweetness-brewi ... -use-them/). Le sucre candi est du sucrose (disaccharide glucose+sucrose) et est consommé après les sucres simples (glucose, fructose) mais avant le maltose (en fonction des levures), et :

In fact, it is known that high levels of glucose and fructose in a wort (e.g. >15–20%) will inhibit the fermentation of maltose. This repressive behavior is probably a common cause of stuck fermentations in worts containing a lot of refined sugars — the yeast have fermented the monosaccharides and then quit, leaving more than half of the total sugars unfermented..

Le sucre candi n'est pas un sucre raffiné il me semble mais intuitivement et empiriquement l'ajout d'une bonne quantité de sucre candi est plus risqué pour la fermentation par rapport à l'extrait de malt. Après, il est vraisemblalement très utilisé dans l'industrie...

Si quelqu'un passe par là avec de meilleures connaissances sur cet aspect, je serais curieux d'avoir un avis plus éclairé sur la question

[Tibo2Meux]

Salut,
Je l'ai clonée à deux reprises et j'en étais assez content je dois dire, pas trop complexe à reproduire, parfait pour un de tes premiers brassins.

Ah cool ca me rassure nickel merci pour ta longue réponde détaillée !

T'arrives à quoi en EBC et IBU ?

9,6 EBC et 21,7 IBU (suis pas fan de trop d'amertume

Pour le sucre, c'est aussi à 15' restant d'ébu. Si tu as l'occasion, je remplacerais le sucre candi par de l'extrait de malt extra clair (3EBC). Très déçu des quelques triples où je suis monté en densité en utilisant du sucre candi, et pratiquement jamais avec de l'extrait de malt.

OK j'adapte le timing, merci. Je vais rester sur le candi (car j'en ai:) et j'ai déjà gouté des bières ou je trouve que ça apporte une douceur sympa... on verra . Mais je prends note.

J'utiliserais effectivement du magnum plutôt que du cascade à 60'. Pas sur non plus de l'ajout de Cascade à 15'. Saaz ? Willamette ?

Ok merci je vais mettre du magnum du coup j'en mettrai moins comme un est haut en alphas.
Par contre apparemment ya du Cascade dans la TK (je sais plus ou j'ai vu ca...) ... donc j'avais bien envie de mettre ça ...
Willamette j'ai pas.. et un mix saaz et cascade ? j'avais aussi pris le styrian pour cette recette car j'avais vu un mix des deux ...
Tu avais mis quoi toi ? et au final ca s'approchait bien ou ct un bonne triple dans le genre ?

Pour le mix S33/T58 pourquoi pas ; je l'ai testé à deux reprises (pas pour une TK) et le résultat était OK, sans pour autant que je constate que la S33 s'exprimait vraiment. Sinon, pour mes deux clônes TK, j'en ai fait un à la T58 et l'autre à la Wyeast 1214 (Belgian Abbey). Celle à la T58 a mieux donné => sans pour autant en conclure que la 1214 n'est pas appropriée, la T58 fait le job si tu pars d'office sur de la sèche.

ok je vais tenter ce mix alors .. suis pas encore chaud pour els levure liquides .. peut etre au prochain brassin ?

Pour la DF, si tu montes à 1084 en DI c'est pas débile d'être sur du 1021... 1018-1022 est un bon range pour les Triples amha ...

ok super ! merci !

Bon brassin la TK, la triple la plus appréciée du grand public de ce que je peux constater...

Merci ! Oui j'ai l'impression qu'elle réconcilie tout le monde à suivre

[Tibo2Meux]

au final je suis à 9,6 BC et 23,9 IBU

[Charles]

Pour l'ajout de sucre (candi vs extrait de malt), mes impressions sont que pour peu que le sucre soit de qualité moyenne ou que tu sois légèrement en sous-innoculation pour une raison ou une autre, les levures vont beaucoup plus galérer à atteindre la DF avec le sucre candi qu'avec l'extrait de malt.

J'ai pas complètement formaliser le truc, mais c'est lié aux types de sucres que tu ajoutes à ton moût (cf. p.ex. https://byo.com/article/sweetness-brewi ... -use-them/). Le sucre candi est du sucrose (disaccharide glucose+sucrose) et est consommé après les sucres simples (glucose, fructose) mais avant le maltose (en fonction des levures), et :

In fact, it is known that high levels of glucose and fructose in a wort (e.g. >15–20%) will inhibit the fermentation of maltose. This repressive behavior is probably a common cause of stuck fermentations in worts containing a lot of refined sugars — the yeast have fermented the monosaccharides and then quit, leaving more than half of the total sugars unfermented..

Le sucre candi n'est pas un sucre raffiné il me semble mais intuitivement et empiriquement l'ajout d'une bonne quantité de sucre candi est plus risqué pour la fermentation par rapport à l'extrait de malt. Après, il est vraisemblalement très utilisé dans l'industrie...

Si quelqu'un passe par là avec de meilleures connaissances sur cet aspect, je serais curieux d'avoir un avis plus éclairé sur la question

En fait c'est pas très clair: Certaines sources disent que le candi est un sucre inverti d'autres non... et vu que le sucre inverti cristallise très mal, j'aurais effectivement tendance à penser que le candi c'est essentiellement du saccharose. Dans ce cas, ajouter du candi blanc ou du sucre de table c'est kif-kif (le candi foncé, c'est autre chose car il est caramélisé et donc apporte aussi du goût).

Dans tous les cas, le métabolisme du saccharose (et des sucres simples) est beaucoup plus favorable que celui du maltose. Si je me souviens bien c'est parce que l'invertase (l'enzyme qui permet la transformation du saccharose en glucose+fructose) est secrétée hors du cytoplasme, tandis que la maltase (idem mais pour le maltose) n'est qu'intracellulaire (et donc il faut d'abord d'autres étapes métaboliques pour amener et stocker le sucre dans la cellule, et là encore y'a une compétition entre saccharose et maltose, le premier se stockant plus facilement).
Et donc vu que ce sont de grosses paresseuses, si on leur fait bouffer beaucoup de saccharose et/ou de sucres simples, elles ne prennent plus la peine de s'occuper du maltose. J'avais lu quelques articles scientifiques sur le sujet: des souches de S. Cerevisae cultivées sur un milieu purement saccharose/glucose/fructose devenaient assez rapidement incapable de métaboliser le maltose.

N.B. pas mélanger raffiné et inverti: la grande majorité des sucres qu'on utilise sont raffinés, même le candi (blanc, ambré ou brun). Les sucres non-raffinés c'est la cassonade Graeffe, le sucre de canne roux, le muscovado, etc...

[LudoM]

Merci Charles, c'est limpide

[LudoM]

au final je suis à 9,6 BC et 23,9 IBU

Pour la couleur, ça me parait tip top, la TK est en effet assez claire. J'avais fait mon premier clone trop foncé vers les 13EBC.
Côté IBU, Vu que tu vises un taux de sucre résiduel important, n'hésite pas à monter vers 30-35 d'IBU. Ta bière ne sera pas amère pour autant, mais le sucre résiduel sera mieux balancé.

OK j'adapte le timing, merci. Je vais rester sur le candi (car j'en ai:) et j'ai déjà gouté des bières ou je trouve que ça apporte une douceur sympa... on verra . Mais je prends note.

Cf. la réponse de Charles

Par contre apparemment ya du Cascade dans la TK (je sais plus ou j'ai vu ca...) ... donc j'avais bien envie de mettre ça ...
Willamette j'ai pas.. et un mix saaz et cascade ? j'avais aussi pris le styrian pour cette recette car j'avais vu un mix des deux ...
Tu avais mis quoi toi ? et au final ca s'approchait bien ou ct un bonne triple dans le genre ?

J'étais parti sur Magnum/Saaz/Willamette. Le Styrian substitue très bien le Willamette, bon candidat. Pourquoi pas du cascade, mais je partirais plus sur du Saaz... Pas sur que le Cascade soit approprié. Pour te faire une idée, tu peux soutirer quelques litres en fin de fermentation (mais pas tout à la fin non plus) et dry-hop avec une quantité raisonnable de Cascade (3,5-4g/L). Ca te donnera l'occasion de comparer avec et sans Cascade et si ça te plais, tu l'inclus dans ta recette pour une version future (mais plutôt en flameout alors).

Pour la DF, si tu montes à 1084 en DI c'est pas débile d'être sur du 1021... 1018-1022 est un bon range pour les Triples amha ...

ok super ! merci !

Je reviens un peu sur ce que j'ai dit : en recheckant mes notes, je suis plutôt sur des DF à 1,012-1,018 pour mes Triples à DI 1,075-1,085, et plus précisément vers 1,016 pour la TK... Pour info, j'étais resté bloqué à 1,024 de DF pour une Triple dans laquelle j'avais utilisé du sucre candi plutôt que de l'extrait de malt pour monter en DI et le résultat était vraiment pas top : bière sucrée et lourde et peu d'espace pour quoique ce soit d'autres (céréales, levure, houblon) pour s'exprimer.

=> je viserais plutôt 1,016 ou 1,018 que 1,021, en faisant ton mash plutôt vers 67°C que 69°C ?

[Tibo2Meux]

Côté IBU, Vu que tu vises un taux de sucre résiduel important, n'hésite pas à monter vers 30-35 d'IBU. Ta bière ne sera pas amère pour autant, mais le sucre résiduel sera mieux balancé.

Ok merci pour les infos / conseils
j'ai rajouté du magnum (5g) et j'arrive à 29,3 : ça devrait être mieux

Pourquoi pas du cascade, mais je partirais plus sur du Saaz... Pas sur que le Cascade soit approprié. Pour te faire une idée, tu peux soutirer quelques litres en fin de fermentation (mais pas tout à la fin non plus) et dry-hop avec une quantité raisonnable de Cascade (3,5-4g/L). Ca te donnera l'occasion de comparer avec et sans Cascade et si ça te plais, tu l'inclus dans ta recette pour une version future (mais plutôt en flameout alors).

pas sur de comprendre : tu me conseilles de mettre le StyrianG et le saaz en aromatique 15 minutes avant la fin ET en plus de faire un dry hop avec le cascade ??
ou bien de spliter une partie avec Dry hop et une autre sans ? (est ce que ca va pas compliquer pour mettre les levures et le resucrage ?)

Flameout ? c'est après l'ébulition ? et avant le refroidissement ?

Je reviens un peu sur ce que j'ai dit : en recheckant mes notes, je suis plutôt sur des DF à 1,012-1,018 pour mes Triples à DI 1,075-1,085, et plus précisément vers 1,016 pour la TK... Pour info, j'étais resté bloqué à 1,024 de DF pour une Triple dans laquelle j'avais utilisé du sucre candi plutôt que de l'extrait de malt pour monter en DI et le résultat était vraiment pas top : bière sucrée et lourde et peu d'espace pour quoique ce soit d'autres (céréales, levure, houblon) pour s'exprimer.
=> je viserais plutôt 1,016 ou 1,018 que 1,021, en faisant ton mash plutôt vers 67°C que 69°C ?

Je ne voyais pas comment changer dans beersmith la T° mais j'ai trouvé dans le menu mash : j'avais mis beaucoup de corps et il me donnait 68.9 : il "suffit" de changer en 68 ° ?
ah d'ailleurs il me donnait 45 minutes : c'est mieux 60 non ?
En faisant ca (68° et 60 munites) BSmith me donne 1019 : c'est ok ?
ou bien je descends à 67.5 ? (je peux avec un brewmonk meme si ca variera autour de cette valeur)

[LudoM]

Pour le houblon, l'important est de faire ce qui te parle/t'enthousiasme et pas forcément de rester dans les carcans de ce qui est censé se faire. Théoriquement, on ne mettra pas de houblon américain sur des notes floral/agrumes dans une Triple où on veut pouvoir laisser les céréales et les levures s'exprimer pleinement. Ces dernières années, surfant sur la vague des houblons très aromatiques, pleins de brasseries le font, mais avec des résultats très mitigés à mon sens.

Rien ne t'empêche de le faire, d'autant plus si c'est un houblon que tu apprécies et que tu en as vu des bons retours pour des clones de TK. Ce qui me plait le plus dans le brassam, c'est d'expérimenter et de tenter des choses. Cependant, lorsque je me lance dans un style, j'aime bien d'abord comprendre ses tenants et aboutissants, essayer d'arriver à faire des bières qui y collent bien, avant de comment à jouer avec les différents degrés de liberté pour expérimenter et tenter pourquoi pas des choses hybrides.

L'avantage du houblon, c'est que le dry-hop permet de réaliser des tests sur des petites parties de brassin. Ce que je te proposais donc c'était de réaliser le brassin avec Magnum + Saaz + Styrian pendant l'ébullition, qui est un combo parfait pour la TK. Une fois la fermentation bien lancée mais avant qu'elle ne soit tout à fait terminée (en estimant, à +-5jours avant embouteillage), tu soutires quelques litres dans un autre fermenteur et tu y dry-hop par exemple 3,5-4g/L de Cascade. En fin de fermentation pour éviter que les arômes apportées par le houblon ne se dissipent trop avec les réjections de CO2, mais avant le fin de fermentation pour qu'il y ait encore suffisamment de génération de CO2 pour continuer a bien protéger le moût (d'autant plus si les quelques litres ne remplissent pas beaucoup le fermenteur). Si tu es équipé, ça vaut aussi la peine de purger les deux fermenteurs au CO2 après avoir soutiré car les manips apportent de l'oxygène (pas de parano non plus si tu n'es pas équipé hein).

=> Ca demande un peu plus de boulot, mais ça te permet d'avoir un bon brassin de TK qui te permet de juger à quel point tu as bien réalisé les différentes étapes, + un petit brassin de test pour voir si ça peut être intéressant d'ajouter du Cascade dans une version future de la recette.

Flameout est effectivement après le boil et avant le refroidissement. Moment intéressant pour ajouter les houblons très aromatiques (car l'activité du boil rejette une bonne partie des arômes apportées par tes houblons) -> p.ex. 30min à 80° (à chacun ses préférences ici).

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Oui, 60 min d'empâtage c'est bien. Ajuste pour viser les 1,018