aujourd'hui, j'ai mal à la tête. :eusa-whistle:
Bah, vous m'aidez franchement pas les gars.
4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet
Moderator: Pascal
Re: 4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet
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Jean-Christophe
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Re: 4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet
Salut,
Loin de moi l’idée de dire que l’amidon n’a pas une certaine viscosité. D’ailleurs si tu relis mon message correctement tu remarqueras que je ne l’ai jamais écrit. Dans la discussion tu pointais le problème de viscosité lié à l’avoine cru et mon point sur l’amidon était de dire qu’étant présent dans les deux à des niveaux comparables, la différence de viscosité entre l’orge malté et l’avoine cru doit venir d’autre chose. Cet autre chose est très probablement les beta-glucans. Il est vrai que l’amidon est les glucans sont tous les deux des polysaccharides (et j’aurais dû préciser mon raccourci qu’était l’emploi du mot sucre pour l’amidon). Par contre ce lien beta rend les propriétés des molécules très différentes comme tu le verras ci-dessous, notamment en terme de viscosité.
Pour en revenir à pourquoi je suppose que la viscosité spécifique de l’avoine vient des glucans : 1) l’avoine a un très haut taux de protéines (mentionné comme étant le plus haut à travers les céréales mais je t’avoue je pas avoir vérifié cette information) et bien qu’intuitivement ça pourrait lourdement participer à la viscosité qu’il amène, l’hydrolyses des protéines d’avoine par des protéases n’affecte que très peu la viscosité (voir Effects of enzyme treatment and processing on pasting and thermal properties of oats, Zhou et al.). Pareil dans un autre article où, je cite: « The hydrolysis of protein by proteinase K resulted in oat slurries with the least viscosity reduction among all enzyme-treated oat slurries”. Ces auteurs ont également utilisé des traitements à l’α-amylase qui réduit effectivement la viscosité à travers la dégradation de l’amidon. Jusqu’ici on est d’accord, l’amidon participe effectivement à la viscosité mais étant présent également dans l’orge, il n’explique pas le problème de viscosité plus importante dans l’avoine. Les auteurs utilisent ensuite un traitement à la lichenase pour dégrader plus spécifique les glucans et concluent en disant « the β-glucan likely contributed more per unit weight to viscosity than did starch. ». Donc difficile de dire que les β-glucans ne sont pas un facteur majeur de la viscosité dans l’avoine cru qui explique qu’il soit visqueux que l’orge malté vu que le processus de maltage réduit significativement la quantité de glucans comme tu le verras sur l’illustration suivante, tirée de « Assessment of enzymatic endosperm modification of malting barley using individual grain analysis » de Roberta et al.
http://imgur.com/a/dwFJI
Donc en conclusion, les glucans amènent plus de viscosité par unité de poids que l’amidon et les glucans sont très largement réduit durant le processus de maltage. Difficile donc d’en arriver à ta conclusion qui est que le problème de viscosité sur les grains crus provient de l’amidon puisque celui-ci est également bien présent dans le malt d’orge.
Et pour conclure, à vrai dire je ne parle du palier beta glucanase que parce que tu sembles tenir à faire des paliers supplémentaires et que comme je l’ai montré ci-dessus, le palier protéique serait de peu d’utilité puisque comme montré dans l’étude, la protéolyse ne diminue que très peu la viscosité de l’avoine. Les mêmes auteurs par contre montrent que les glucans participent de manière majeure à la viscosité, ce qui m’a amené à suggérer un palier beta glucanase, si tu souhaites absolument faire un palier en plus. Je juge personnellement qu’aucun des deux ne soit nécessaire et je le dis d’ailleurs déjà dans le message précédent.
Pour ce qui est de la partie sur le palier protéique, tu parles de la C-Hordéine. Celle-ci n’existe pas dans l’avoine et est même utilisée pour détecter les contaminations provenant de l’orge dans les lots d’avoine (voir par exemple Hernando et al. EJGH, 2008).
Pour ta remarque sur le palier protéique nécessaire à la libération de LTP1, j’ai eu beau vérifier dans le doute je ne trouve rien qui appuie tes dires. Au contraire, LTP1 tout comme Z sont des albumines, ce qui comme tu le sais sans doute signifie qu’elles sont facilement solubles dans l’eau. LTP1 contient une partie hydrophobe mais dont il ne faut pas se débarrasser puisqu’elle lui confère ses propriétés tensioactives qui participent à la formation de la mousse. Par contre j’avoue qu’après relecture il semblerait que LTP1 autant que Z soient peu sensibles aux protéases donc ça importe peu sur le fond (voir par exemple Leisegang et al. Journal of the Institute of Brewing, 2005).
Sinon, tu peux trouver un autre argument qui va à l’encontre de ton affirmation disant qu’il faut un palier protéique pour libérer correctement LTP1 dans un article de Jégou et al. (J. Agric Food Chem, 2000) où ils décrivent l’extraction de LTP1 : « Purification of Barley and Beer LTP1. Soluble proteins were extracted from 1.5 kg of whole barley flour (Hordeum vulgare, cv. Plaisant) by gentle stirring with 4 L of distilled water for 4h at room temperature.”
Donc en somme en remuant dans de l’eau à température ambiante tu peux extraire LTP1. On est loin d’avoir besoin d’un palier protéique, il me semble.
Je n’ai pas non plus parlé du pouvoir sucrant.
Bien à toi
Loin de moi l’idée de dire que l’amidon n’a pas une certaine viscosité. D’ailleurs si tu relis mon message correctement tu remarqueras que je ne l’ai jamais écrit. Dans la discussion tu pointais le problème de viscosité lié à l’avoine cru et mon point sur l’amidon était de dire qu’étant présent dans les deux à des niveaux comparables, la différence de viscosité entre l’orge malté et l’avoine cru doit venir d’autre chose. Cet autre chose est très probablement les beta-glucans. Il est vrai que l’amidon est les glucans sont tous les deux des polysaccharides (et j’aurais dû préciser mon raccourci qu’était l’emploi du mot sucre pour l’amidon). Par contre ce lien beta rend les propriétés des molécules très différentes comme tu le verras ci-dessous, notamment en terme de viscosité.
Pour en revenir à pourquoi je suppose que la viscosité spécifique de l’avoine vient des glucans : 1) l’avoine a un très haut taux de protéines (mentionné comme étant le plus haut à travers les céréales mais je t’avoue je pas avoir vérifié cette information) et bien qu’intuitivement ça pourrait lourdement participer à la viscosité qu’il amène, l’hydrolyses des protéines d’avoine par des protéases n’affecte que très peu la viscosité (voir Effects of enzyme treatment and processing on pasting and thermal properties of oats, Zhou et al.). Pareil dans un autre article où, je cite: « The hydrolysis of protein by proteinase K resulted in oat slurries with the least viscosity reduction among all enzyme-treated oat slurries”. Ces auteurs ont également utilisé des traitements à l’α-amylase qui réduit effectivement la viscosité à travers la dégradation de l’amidon. Jusqu’ici on est d’accord, l’amidon participe effectivement à la viscosité mais étant présent également dans l’orge, il n’explique pas le problème de viscosité plus importante dans l’avoine. Les auteurs utilisent ensuite un traitement à la lichenase pour dégrader plus spécifique les glucans et concluent en disant « the β-glucan likely contributed more per unit weight to viscosity than did starch. ». Donc difficile de dire que les β-glucans ne sont pas un facteur majeur de la viscosité dans l’avoine cru qui explique qu’il soit visqueux que l’orge malté vu que le processus de maltage réduit significativement la quantité de glucans comme tu le verras sur l’illustration suivante, tirée de « Assessment of enzymatic endosperm modification of malting barley using individual grain analysis » de Roberta et al.
http://imgur.com/a/dwFJI
Donc en conclusion, les glucans amènent plus de viscosité par unité de poids que l’amidon et les glucans sont très largement réduit durant le processus de maltage. Difficile donc d’en arriver à ta conclusion qui est que le problème de viscosité sur les grains crus provient de l’amidon puisque celui-ci est également bien présent dans le malt d’orge.
Et pour conclure, à vrai dire je ne parle du palier beta glucanase que parce que tu sembles tenir à faire des paliers supplémentaires et que comme je l’ai montré ci-dessus, le palier protéique serait de peu d’utilité puisque comme montré dans l’étude, la protéolyse ne diminue que très peu la viscosité de l’avoine. Les mêmes auteurs par contre montrent que les glucans participent de manière majeure à la viscosité, ce qui m’a amené à suggérer un palier beta glucanase, si tu souhaites absolument faire un palier en plus. Je juge personnellement qu’aucun des deux ne soit nécessaire et je le dis d’ailleurs déjà dans le message précédent.
Pour ce qui est de la partie sur le palier protéique, tu parles de la C-Hordéine. Celle-ci n’existe pas dans l’avoine et est même utilisée pour détecter les contaminations provenant de l’orge dans les lots d’avoine (voir par exemple Hernando et al. EJGH, 2008).
Pour ta remarque sur le palier protéique nécessaire à la libération de LTP1, j’ai eu beau vérifier dans le doute je ne trouve rien qui appuie tes dires. Au contraire, LTP1 tout comme Z sont des albumines, ce qui comme tu le sais sans doute signifie qu’elles sont facilement solubles dans l’eau. LTP1 contient une partie hydrophobe mais dont il ne faut pas se débarrasser puisqu’elle lui confère ses propriétés tensioactives qui participent à la formation de la mousse. Par contre j’avoue qu’après relecture il semblerait que LTP1 autant que Z soient peu sensibles aux protéases donc ça importe peu sur le fond (voir par exemple Leisegang et al. Journal of the Institute of Brewing, 2005).
Sinon, tu peux trouver un autre argument qui va à l’encontre de ton affirmation disant qu’il faut un palier protéique pour libérer correctement LTP1 dans un article de Jégou et al. (J. Agric Food Chem, 2000) où ils décrivent l’extraction de LTP1 : « Purification of Barley and Beer LTP1. Soluble proteins were extracted from 1.5 kg of whole barley flour (Hordeum vulgare, cv. Plaisant) by gentle stirring with 4 L of distilled water for 4h at room temperature.”
Donc en somme en remuant dans de l’eau à température ambiante tu peux extraire LTP1. On est loin d’avoir besoin d’un palier protéique, il me semble.
Je n’ai pas non plus parlé du pouvoir sucrant.
Bien à toi
Re: 4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet
Enfin... Je pense... Il y a des trucs dans votre discussion qui me dépassent un peu quand même.
Ceci dit, si ce qui est dit dans les articles que J-C a cité est correct (je n'ai pas vérifié, shame on me :violence-stickwhack: ), et que cette protéine est bien soluble à température ambiante, un palier pour l'extraire me semble superflu,... Non ?
Vole De Tes Propres Ales
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faeva
Re: 4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet
L'article sur le LTP1 est : "Transformations biochimiques et structurales de la protéine de transfert de lipides de l'orge (LTP1) au cours des procédés de maltage et de brassage" qui stipule que le LTP1 extrait de l'orge, mais qui ne subit pas de brassage et d'ébulition n'est pas une molécule moussante.Jean-Christophe wrote:Salut,
Loin de moi l’idée de dire que l’amidon n’a pas une certaine viscosité. D’ailleurs si tu relis mon message correctement tu remarqueras que je ne l’ai jamais écrit. Dans la discussion tu pointais le problème de viscosité lié à l’avoine cru et mon point sur l’amidon était de dire qu’étant présent dans les deux à des niveaux comparables, la différence de viscosité entre l’orge malté et l’avoine cru doit venir d’autre chose. Cet autre chose est très probablement les beta-glucans. Il est vrai que l’amidon est les glucans sont tous les deux des polysaccharides (et j’aurais dû préciser mon raccourci qu’était l’emploi du mot sucre pour l’amidon). Par contre ce lien beta rend les propriétés des molécules très différentes comme tu le verras ci-dessous, notamment en terme de viscosité.
Pour en revenir à pourquoi je suppose que la viscosité spécifique de l’avoine vient des glucans : 1) l’avoine a un très haut taux de protéines (mentionné comme étant le plus haut à travers les céréales mais je t’avoue je pas avoir vérifié cette information) et bien qu’intuitivement ça pourrait lourdement participer à la viscosité qu’il amène, l’hydrolyses des protéines d’avoine par des protéases n’affecte que très peu la viscosité (voir Effects of enzyme treatment and processing on pasting and thermal properties of oats, Zhou et al.). Pareil dans un autre article où, je cite: « The hydrolysis of protein by proteinase K resulted in oat slurries with the least viscosity reduction among all enzyme-treated oat slurries”. Ces auteurs ont également utilisé des traitements à l’α-amylase qui réduit effectivement la viscosité à travers la dégradation de l’amidon. Jusqu’ici on est d’accord, l’amidon participe effectivement à la viscosité mais étant présent également dans l’orge, il n’explique pas le problème de viscosité plus importante dans l’avoine. Les auteurs utilisent ensuite un traitement à la lichenase pour dégrader plus spécifique les glucans et concluent en disant « the β-glucan likely contributed more per unit weight to viscosity than did starch. ». Donc difficile de dire que les β-glucans ne sont pas un facteur majeur de la viscosité dans l’avoine cru qui explique qu’il soit visqueux que l’orge malté vu que le processus de maltage réduit significativement la quantité de glucans comme tu le verras sur l’illustration suivante, tirée de « Assessment of enzymatic endosperm modification of malting barley using individual grain analysis » de Roberta et al.
http://imgur.com/a/dwFJI
Donc en conclusion, les glucans amènent plus de viscosité par unité de poids que l’amidon et les glucans sont très largement réduit durant le processus de maltage. Difficile donc d’en arriver à ta conclusion qui est que le problème de viscosité sur les grains crus provient de l’amidon puisque celui-ci est également bien présent dans le malt d’orge.
Et pour conclure, à vrai dire je ne parle du palier beta glucanase que parce que tu sembles tenir à faire des paliers supplémentaires et que comme je l’ai montré ci-dessus, le palier protéique serait de peu d’utilité puisque comme montré dans l’étude, la protéolyse ne diminue que très peu la viscosité de l’avoine. Les mêmes auteurs par contre montrent que les glucans participent de manière majeure à la viscosité, ce qui m’a amené à suggérer un palier beta glucanase, si tu souhaites absolument faire un palier en plus. Je juge personnellement qu’aucun des deux ne soit nécessaire et je le dis d’ailleurs déjà dans le message précédent.
Pour ce qui est de la partie sur le palier protéique, tu parles de la C-Hordéine. Celle-ci n’existe pas dans l’avoine et est même utilisée pour détecter les contaminations provenant de l’orge dans les lots d’avoine (voir par exemple Hernando et al. EJGH, 2008).
Pour ta remarque sur le palier protéique nécessaire à la libération de LTP1, j’ai eu beau vérifier dans le doute je ne trouve rien qui appuie tes dires. Au contraire, LTP1 tout comme Z sont des albumines, ce qui comme tu le sais sans doute signifie qu’elles sont facilement solubles dans l’eau. LTP1 contient une partie hydrophobe mais dont il ne faut pas se débarrasser puisqu’elle lui confère ses propriétés tensioactives qui participent à la formation de la mousse. Par contre j’avoue qu’après relecture il semblerait que LTP1 autant que Z soient peu sensibles aux protéases donc ça importe peu sur le fond (voir par exemple Leisegang et al. Journal of the Institute of Brewing, 2005).
Sinon, tu peux trouver un autre argument qui va à l’encontre de ton affirmation disant qu’il faut un palier protéique pour libérer correctement LTP1 dans un article de Jégou et al. (J. Agric Food Chem, 2000) où ils décrivent l’extraction de LTP1 : « Purification of Barley and Beer LTP1. Soluble proteins were extracted from 1.5 kg of whole barley flour (Hordeum vulgare, cv. Plaisant) by gentle stirring with 4 L of distilled water for 4h at room temperature.”
Donc en somme en remuant dans de l’eau à température ambiante tu peux extraire LTP1. On est loin d’avoir besoin d’un palier protéique, il me semble.
Je n’ai pas non plus parlé du pouvoir sucrant.
Bien à toi
et je ne contredis pas les articles, j'ai l'impression que tu ne m'as pas compris.
Si je lis tes topics précédent, tu m'avais parlé de LTP1, de protéine Z et j'ai parlé d'une autre protéine qui sont dans l'ensemble, voir poids moléculaire des petites protéines et qui font partie du malt. Je n'ai a aucun moment parlé d'avoine, mais de grains crus et je n'ai pas dis que la c-hordéine vient de l'avoine , si je ne m'abuse ont parlait des protéines rentrant dans la composition de la mousse.
Tu me dis que j'ajoute un palier en plus, peux-tu me dire où il est ? Seulement celui de l'alpha-amylase
Je garde le palier protéique au niveau des grains crus, car ensuite je vais au palier des alpha-amylase pour dissoudre l'amidon en dextrine et par la même occasion s'il y a des béta-glucane, celle-ci sont aussi dissoute. Ensuite je met le tout dans la cuve d’empâtage qui a déjà subit sont palier protéique. (Il n'y a qu'un palier protéique effectué dans deux cuves différentes)
Le malt contient des enzymes, si nous remplaçons le malt par un autre grain qui ne contient pas d'enzymes, il faut faire en sorte de découper les polysaccharides avant, car la viscosité augmentant par l'amidon et les béta-glucane vont empêcher le travail efficace de la béta-amylase. N'oublie pas que la Béta-amylase est une exo-enzyme, donc elle grignote l'amidon en maltose et elle ne réduit pas la viscosité de l'amidon.
Tant que la béta-amylase est présente dans le malt avec l'alpha-amylase et les autres enzymes, cela ne pose pas de problème, car l'alpha travaillera même lorsque ce n'est pas sa température optimum. Mais si nous remplaçons le malt par du grain cru le % d'enzyme par rapport à l'amidon diminue et le danger est que la viscosité augmente parce que l'alpha amylase, n'a pas eu le temps de casser l'amidon des grains crûs. Si la viscosité augmente, la béta-amylase transforme peut de dextrine en sucre fermentescible. Comme la béta-amylase fabrique les sucres fermentescibles le fait de ne pas avoir une cuve à grain crûs, va augmenter le taux de dextrines (sucre non-fermentescibles) et donc ta bière aura un goût plus sucré que ce que tu voulais au départ.
Le fait de mettre un palier d'alpha-amylase dans la cuve à grain crûs permet de dissoudre les polysaccharide en dextrine et donc en ajoutant le tout à la cuve d’empâtage les dextrines ne vont pas empêcher le travail de la béta-amylase.
Je n'ai pas dit que les protéines participe à la viscosité (mais ils peuvent conduire à des troubles recherchés ou pas), j'ai simplement essayé d’expliquer que la mousse provient essentiellement de petites protéines qui est confirmé par les articles et que les grosses protéines produisent une mousse que l'on dit en bulle de crapaud. Maintenant, si tu as bien lu mon topic précédent, j'ai mis les paliers des glucanases et il s'avére que le palier protéique est le palier de la Température optimum de l'endo-enzyme de la glucanase.
Encore une fois, c'est de la gestion enzymatique, je n'ai rien fait de nouveau, je le fait différemment.
Bien à vous,
Alexandre Rolot
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Jean-Christophe
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Re: 4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet
Je suis un peu déçu de ta réponse criante de mauvaise foi. J’ai l’impression que tu cherches malheureusement plus à faire croire que tu as raison plutôt que de faire avancer le débat qui nous occupe et qui consiste à trouver le meilleur schéma de travail avec les grains crus.
Je vais l'illustrer avec quelques exemples.
Exemple 1 :
Tu sembles essayer de faire oublier que tu as écrit mot pour mot dans ton message du 3 mars : « Donc le fait de ne pas faire de palier protéique, tu empêches la libération du LPT1 qui se trouve dans la membrane ». La vérité, que j’ai démontré à l’aide d’articles scientifiques cités plus haut, est que cette protéine est soluble sans aucune action protéique dont tu parles et qu’elle ne nécessite qu’une ébullition pour son action sur la mousse (chose que j’ai mentionné également). A aucun moment il n’est nécessaire d’effectuer un palier protéique comme tu le prétends, et c’est démontré par des sources. Si tu lis l’article que tu cites d’ailleurs, tu verras qu’il est fait mention du besoin de l’ébullition mais pas de palier protéique.
Exemple 2 :
Tu prétends désormais ne pas parler de palier protéique pour l’avoine ?
Je te laisse relire ta réponse du 28 février où l’on peut trouver :
« Ensuite mettre l'avoine dans de l'eau à 50 °c avec 15% du poids de l'avoine en malt (0 -5 EBC), cela se mélange dans la cuve à grain cru.
La température de 50 °c doit être maintenue à +/- 50 °c pendant 20 à 30 minutes pour dégrader les protéines et avoir un bon maintien de mousse. »
Donc tu fais bien un palier protéique pour l’avoine. Tu parles ensuite dans ton dernier message de « Je n'ai à aucun moment parlé d'avoine, mais de grains crus ». Un peu de sérieux, tu l’écris en toutes lettres dans le message juste au-dessus.
Exemple 3 :
Dans ton message précédent tu dit « Tu me dis que j'ajoute un palier en plus, peux-tu me dire où il est ? Seulement celui de l'alpha-amylase ». Pas plus tard qu’à la ligne suivante tu parles du palier protéique que tu fais effectivement sur les grains crus avant de faire le palier alpha-amylase sur ceux-ci, ce qui est un palier en plus, sauf si j’ai oublié comment on compte. Donc à la question initiale de Pixel qui est de savoir si il doit faire bouillir les grains ou pas, tu ajoutes bien deux paliers, qui au vu de la discussion et des sources scientifiques sont tout à fait dispensables.
Exemple 4 :
Je te démontre par A+B que ce qui fait la viscosité plus importante de l’avoine cru vient des glucans, articles scientifiques à l’appui (ou pour rappel ils tests l’impact des protéines, de l’amidon et des glucans et concluent que les glucans sont le facteur majeur à poids égal) et tu fais comme si tu n’avais rien lu et tu continues à m’expliquer que c’est l’amidon le problème.
Exemple 5 :
Tu dis « j'ai simplement essayé d’expliquer que la mousse provient essentiellement de petites protéines qui est confirmé par les articles et que les grosses protéines produisent une mousse que l'on dit en bulle de crapaud. ». Ce que tu expliques dans tes messages précédents c’est qu’il faudrait faire un palier protéique pour avoir une bonne mousse, notamment pour libérer et dénaturer LTP1. Je cite : « Le palier protéique est indispensable, pour la mousse, il fait partie du système de libération et de dénaturation du LPT1 »
Comme montré dans les articles dans mon message précédent, c’est faux, LTP1 est libéré même dans l’eau sans aucun palier protéique et sa dénaturation demande l’ébullition pour agir sur les ponts disulfure, ce qui n’a de nouveau rien à voir avec un palier protéique.
Exemple 6 :
Tu dis « Si je lis tes topics précédent, tu m'avais parlé de LTP1, de protéine Z et j'ai parlé d'une autre protéine qui sont dans l'ensemble, voir poids moléculaire des petites protéines et qui font partie du malt. Je n'ai a aucun moment parlé d'avoine, mais de grains crus et je n'ai pas dit que la c-hordéine vient de l'avoine, si je ne m'abuse on parlait des protéines rentrant dans la composition de la mousse. ». Le sujet est lancé par PixelPC qui se questionne sur les transformations à faire sur ses flocons d’avoine et de blé. La discussion ne tourne autour que de ça, tu commences d’ailleurs en donnant ton schéma de transformation grain cru et maintenant tu viens essayer d’échapper aux choses erronées que tu dis en disant que tu ne parlais pas d’avoine ? La discussion portait sur l’apport ou non du palier protéique sur les grains crus que Pixel compte utiliser, qui sont l’avoine et le blé, sur lesquels tu recommandes de faire un palier protéique pour la tenue de mousse. De cette discussion le débat s’oriente sur les composants de la mousse qu’on retrouve dans ces grains crus. Le sujet de discussion est le palier protéique sur la cuve grain cru oui/non. Tu parles donc d’hordéine dans ce contexte de grains crus. Si tu te défends désormais de ne pas avoir dit que tu parlais d’hordéine dans l’avoine, l’autre céréale au centre de cette conversation, le blé, n’en contient pas non plus.
Exemple 7 :
Tu te fabrique une chimie qui t’arrange et marche visiblement selon des règles que tu définis.
Tu dis : « N'oublie pas que la Béta-amylase est une exo-enzyme, donc elle grignote l'amidon en maltose et elle ne réduit pas la viscosité de l'amidon ».
D’un autre côté tu dis, juste avant : « je vais au palier des alpha-amylase pour dissoudre l'amidon en dextrine ».
Donc d’un côté quand la beta amylase dégrade l’amidon en maltose mais ne réduit pas la viscosité, mais quand d’un autre côté tu utilises l’alpha amylase pour dégrader ce même amidon en dextrine, alors dans ce cas-là, la viscosité diminue? C’est évidemment faux. La viscosité diminue dans les deux cas et le test de la diminution de viscosité est utilisé pour quantifier l’activité de la beta-amylase…
En outre, il y a bien assez d’amylase dans un mélange raisonnable (raisonnable = bien au-delà de la limite de 10% dont tu parles) pour utiliser du grain cru. Que ce soit une question de viscosité ou de sucres résiduels.
Conclusion :
Dans ces 7 exemples on peut voir à quel point tout au long de la discussion tu développes des raisonnements infondés, prétends que tu n’as pas dit des choses que tu pourtant bel et bien écrites quelques heures/jours auparavant (voir exemple 2 à ce sujet), que tu tentes de dire que tu ne parlais pas de la même chose et que tu n’as aucun appui scientifique solide pour valider tes dires, raison pour laquelle tu n’utilises qu’une référence à laquelle tu fais d’ailleurs dire quelque chose qu’elle ne dit pas.
Je trouve ça triste qu’à ton âge et avec la formation que tu sembles avoir tu cherches plus à avoir raison et faire accepter ta méthode plutôt que de rechercher la meilleure méthode au vu des données dont on dispose actuellement. Et je suis d’autant plus triste que ça me fasse perdre autant de temps de répondre rigoureusement à tes développements erronés.
Je vais l'illustrer avec quelques exemples.
Exemple 1 :
Tu sembles essayer de faire oublier que tu as écrit mot pour mot dans ton message du 3 mars : « Donc le fait de ne pas faire de palier protéique, tu empêches la libération du LPT1 qui se trouve dans la membrane ». La vérité, que j’ai démontré à l’aide d’articles scientifiques cités plus haut, est que cette protéine est soluble sans aucune action protéique dont tu parles et qu’elle ne nécessite qu’une ébullition pour son action sur la mousse (chose que j’ai mentionné également). A aucun moment il n’est nécessaire d’effectuer un palier protéique comme tu le prétends, et c’est démontré par des sources. Si tu lis l’article que tu cites d’ailleurs, tu verras qu’il est fait mention du besoin de l’ébullition mais pas de palier protéique.
Exemple 2 :
Tu prétends désormais ne pas parler de palier protéique pour l’avoine ?
Je te laisse relire ta réponse du 28 février où l’on peut trouver :
« Ensuite mettre l'avoine dans de l'eau à 50 °c avec 15% du poids de l'avoine en malt (0 -5 EBC), cela se mélange dans la cuve à grain cru.
La température de 50 °c doit être maintenue à +/- 50 °c pendant 20 à 30 minutes pour dégrader les protéines et avoir un bon maintien de mousse. »
Donc tu fais bien un palier protéique pour l’avoine. Tu parles ensuite dans ton dernier message de « Je n'ai à aucun moment parlé d'avoine, mais de grains crus ». Un peu de sérieux, tu l’écris en toutes lettres dans le message juste au-dessus.
Exemple 3 :
Dans ton message précédent tu dit « Tu me dis que j'ajoute un palier en plus, peux-tu me dire où il est ? Seulement celui de l'alpha-amylase ». Pas plus tard qu’à la ligne suivante tu parles du palier protéique que tu fais effectivement sur les grains crus avant de faire le palier alpha-amylase sur ceux-ci, ce qui est un palier en plus, sauf si j’ai oublié comment on compte. Donc à la question initiale de Pixel qui est de savoir si il doit faire bouillir les grains ou pas, tu ajoutes bien deux paliers, qui au vu de la discussion et des sources scientifiques sont tout à fait dispensables.
Exemple 4 :
Je te démontre par A+B que ce qui fait la viscosité plus importante de l’avoine cru vient des glucans, articles scientifiques à l’appui (ou pour rappel ils tests l’impact des protéines, de l’amidon et des glucans et concluent que les glucans sont le facteur majeur à poids égal) et tu fais comme si tu n’avais rien lu et tu continues à m’expliquer que c’est l’amidon le problème.
Exemple 5 :
Tu dis « j'ai simplement essayé d’expliquer que la mousse provient essentiellement de petites protéines qui est confirmé par les articles et que les grosses protéines produisent une mousse que l'on dit en bulle de crapaud. ». Ce que tu expliques dans tes messages précédents c’est qu’il faudrait faire un palier protéique pour avoir une bonne mousse, notamment pour libérer et dénaturer LTP1. Je cite : « Le palier protéique est indispensable, pour la mousse, il fait partie du système de libération et de dénaturation du LPT1 »
Comme montré dans les articles dans mon message précédent, c’est faux, LTP1 est libéré même dans l’eau sans aucun palier protéique et sa dénaturation demande l’ébullition pour agir sur les ponts disulfure, ce qui n’a de nouveau rien à voir avec un palier protéique.
Exemple 6 :
Tu dis « Si je lis tes topics précédent, tu m'avais parlé de LTP1, de protéine Z et j'ai parlé d'une autre protéine qui sont dans l'ensemble, voir poids moléculaire des petites protéines et qui font partie du malt. Je n'ai a aucun moment parlé d'avoine, mais de grains crus et je n'ai pas dit que la c-hordéine vient de l'avoine, si je ne m'abuse on parlait des protéines rentrant dans la composition de la mousse. ». Le sujet est lancé par PixelPC qui se questionne sur les transformations à faire sur ses flocons d’avoine et de blé. La discussion ne tourne autour que de ça, tu commences d’ailleurs en donnant ton schéma de transformation grain cru et maintenant tu viens essayer d’échapper aux choses erronées que tu dis en disant que tu ne parlais pas d’avoine ? La discussion portait sur l’apport ou non du palier protéique sur les grains crus que Pixel compte utiliser, qui sont l’avoine et le blé, sur lesquels tu recommandes de faire un palier protéique pour la tenue de mousse. De cette discussion le débat s’oriente sur les composants de la mousse qu’on retrouve dans ces grains crus. Le sujet de discussion est le palier protéique sur la cuve grain cru oui/non. Tu parles donc d’hordéine dans ce contexte de grains crus. Si tu te défends désormais de ne pas avoir dit que tu parlais d’hordéine dans l’avoine, l’autre céréale au centre de cette conversation, le blé, n’en contient pas non plus.
Exemple 7 :
Tu te fabrique une chimie qui t’arrange et marche visiblement selon des règles que tu définis.
Tu dis : « N'oublie pas que la Béta-amylase est une exo-enzyme, donc elle grignote l'amidon en maltose et elle ne réduit pas la viscosité de l'amidon ».
D’un autre côté tu dis, juste avant : « je vais au palier des alpha-amylase pour dissoudre l'amidon en dextrine ».
Donc d’un côté quand la beta amylase dégrade l’amidon en maltose mais ne réduit pas la viscosité, mais quand d’un autre côté tu utilises l’alpha amylase pour dégrader ce même amidon en dextrine, alors dans ce cas-là, la viscosité diminue? C’est évidemment faux. La viscosité diminue dans les deux cas et le test de la diminution de viscosité est utilisé pour quantifier l’activité de la beta-amylase…
En outre, il y a bien assez d’amylase dans un mélange raisonnable (raisonnable = bien au-delà de la limite de 10% dont tu parles) pour utiliser du grain cru. Que ce soit une question de viscosité ou de sucres résiduels.
Conclusion :
Dans ces 7 exemples on peut voir à quel point tout au long de la discussion tu développes des raisonnements infondés, prétends que tu n’as pas dit des choses que tu pourtant bel et bien écrites quelques heures/jours auparavant (voir exemple 2 à ce sujet), que tu tentes de dire que tu ne parlais pas de la même chose et que tu n’as aucun appui scientifique solide pour valider tes dires, raison pour laquelle tu n’utilises qu’une référence à laquelle tu fais d’ailleurs dire quelque chose qu’elle ne dit pas.
Je trouve ça triste qu’à ton âge et avec la formation que tu sembles avoir tu cherches plus à avoir raison et faire accepter ta méthode plutôt que de rechercher la meilleure méthode au vu des données dont on dispose actuellement. Et je suis d’autant plus triste que ça me fasse perdre autant de temps de répondre rigoureusement à tes développements erronés.
Re: 4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet
Tu pensais commencer à savoir un peu faire des bières parce que t'as fais bouillir une marmite avec des grains dedans, ... et puis tu tombes sur ce sujets ... 
Re: 4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet
Bonjour à tous,
Loin de moi l'idée de stopper votre "petit débat"
Mais je viens pour faire le compte rendu de mon brassin de cette fameuse triple Karmeliet.
Voici donc la recette que j'ai utilisée
Ingrédients Brassage
5,53 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC) Grain 1 70,1 %
0,60 kg Wheat Malt, Bel (3,0 EBC) Grain 2 7,6 %
0,40 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC) Grain 3 5,1 %
0,40 kg Caramel/Crystal Malt - 10L (19,7 EBC) Grain 4 5,1 %
0,25 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 5 3,2 %
Paliers de brassage
Palier protéinique Ajouter 22,91 l d'eau 50,0 C 5 mn
Palier Maltose 63,0 C 30 mn
Palier Dextrines 68,3 C 30 mn
Palier Dextrines2 73,0 C 5 mn
Mash out 77,0 C 10 mn
Rinçage continu avec 15 l d'eau à 77,0 C
◯ Ajouter éventuellement de l'eau pour atteindre le volume à l'ébullition de 28,00 l (Vol. mesuré: 29,5 l)
◯ La densité estimée avant ébullition doit être de 1,056 SG (Densité avt ébu mesurée: 12,9 Brix soit 1052 SG)
Ingrédients en ébu.
34,81 g Cascade [6,34 %] - ébullition 80,0 min Houblons 6 24,2 IBUs
40,00 g Orange Peel, Sweet (Ebullition 15,0 mins) Epice 7 -
5,00 g Coriander Seed (Ebullition 15,0 mins) Epice 8 -
0,70 kg Candi Sugar, Clear [Bouillir pendant 15 min](1,0 EBC) Sucre 9 8,9 % (sauf que j'avais plus que 460g de candi foncé et du coup j'ai mis 240g de cassonade claire pour compléter)
17,40 g Cascade [6,34 %] - ébullition 10,0 min Houblons 10 4,2 IBUs
8,70 g Styrian Goldings [5,40 %] - ébullition 10,0 min Houblons 11 1,8 IBUs
◯ Volume estimé après ébullition : 25,33 l et densité initiale: 1,086 SG
Ingrédients Fermentation
1,0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23,66 ml] Levures 12 -
1,0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23,66 ml] Levures 13 -
◯ Densité initiale mesurée : 14,8 Brix soit 1060 SG (Objectif: 1,086 SG) :evil: :evil: :evil:
◯ Volume mesuré : 21,5 l (Objectif: 20,00 l)
Comme je n'avais pas le temps de faire cà le soir du brassage j'ai décidé dans l'après midi de faire bouillir (15 mins) à part les flocons d'avoine et de blé comme prévu. J'ai laissé refroidir et j'ai rajouté le tout avec mes grains une fois mon premier palier de température atteint.
Tout s'est bien passé jusqu'à l’ébullition, pour une fois que j'y pense, je me suis meme dit prends une mesure de densité avant ébu, c'est tjs cà de pris et là elle etait dans les points quasiment. Après le refroidissement juste avant l’ensemencement heureux et fier comme un gardon je prends ma DI et là c'est LE DRAME !!!! 14,8 Brix soit 1060 alors que je visais 1086 !!! Mais comment celà est il possible ??? J'ai repris 2 mesures et meme refait un étalonnement avec de l'eau distillée entre les 2 prises de mesures pour etre sur....
Alors pour les différences par rapport à d'habitude pour ce 4ieme brassin, je précise que cette fois ci
- J'ai moulu un rien moins fin car le dernier concassage etait vraiment trop fin et la recirculation avec la pompe fut tres difficile donc j'ai donc essayé comme tout le monde le dit de moudre le grain pour ne pas en faire de la farine et en garder l'enveloppe intacte.
- J'ai mis un peu trop d'eau de rinçage du coup pré ébu j'etais à 29,5l au lieu des 28 habituels
- J'ai corrigé la temperature de rincage car ma sur cuve stérilisatrice j'ai un super bouton de température mais pas tres fiable apparemment car ce coup ci j'ai décidé de plonger mon thermomètre et j'ai remarqué qu'en fait il y avait quasi 15° de trop, soit au lieu d'etre à 78°c comme demandé j'etais à 93°c, j'ai donc remis de l'eau froide pour arriver à mes 78°c pour le rinçage des drêches.
Bon le point positif c'est que je n'ai jamais vu le barboteur glouglouter à ce point, j'ai meme du le remplir 3x sur 24h tellement il envoyait des buches le garçon....
Mais bon comment est ce possible que pré ébu je suis dans les points estimés et qu'après ébu je sois si loin de ma di estimée ? Cà me saoule car j'essaie vraiment de m'impliquer, de m'informer et de grandir de mes erreurs jusque là cà allait très bien, mais pour ce 4ieme brassin là cà me fout un coup au moral
Photos du brassage pour ceux qui veulent.
https://goo.gl/photos/fFdzLRbg1jbgwcND9
Loin de moi l'idée de stopper votre "petit débat"
Mais je viens pour faire le compte rendu de mon brassin de cette fameuse triple Karmeliet.Voici donc la recette que j'ai utilisée
Ingrédients Brassage
5,53 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC) Grain 1 70,1 %
0,60 kg Wheat Malt, Bel (3,0 EBC) Grain 2 7,6 %
0,40 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC) Grain 3 5,1 %
0,40 kg Caramel/Crystal Malt - 10L (19,7 EBC) Grain 4 5,1 %
0,25 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 5 3,2 %
Paliers de brassage
Palier protéinique Ajouter 22,91 l d'eau 50,0 C 5 mn
Palier Maltose 63,0 C 30 mn
Palier Dextrines 68,3 C 30 mn
Palier Dextrines2 73,0 C 5 mn
Mash out 77,0 C 10 mn
Rinçage continu avec 15 l d'eau à 77,0 C
◯ Ajouter éventuellement de l'eau pour atteindre le volume à l'ébullition de 28,00 l (Vol. mesuré: 29,5 l)
◯ La densité estimée avant ébullition doit être de 1,056 SG (Densité avt ébu mesurée: 12,9 Brix soit 1052 SG)
Ingrédients en ébu.
34,81 g Cascade [6,34 %] - ébullition 80,0 min Houblons 6 24,2 IBUs
40,00 g Orange Peel, Sweet (Ebullition 15,0 mins) Epice 7 -
5,00 g Coriander Seed (Ebullition 15,0 mins) Epice 8 -
0,70 kg Candi Sugar, Clear [Bouillir pendant 15 min](1,0 EBC) Sucre 9 8,9 % (sauf que j'avais plus que 460g de candi foncé et du coup j'ai mis 240g de cassonade claire pour compléter)
17,40 g Cascade [6,34 %] - ébullition 10,0 min Houblons 10 4,2 IBUs
8,70 g Styrian Goldings [5,40 %] - ébullition 10,0 min Houblons 11 1,8 IBUs
◯ Volume estimé après ébullition : 25,33 l et densité initiale: 1,086 SG
Ingrédients Fermentation
1,0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23,66 ml] Levures 12 -
1,0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23,66 ml] Levures 13 -
◯ Densité initiale mesurée : 14,8 Brix soit 1060 SG (Objectif: 1,086 SG) :evil: :evil: :evil:
◯ Volume mesuré : 21,5 l (Objectif: 20,00 l)
Comme je n'avais pas le temps de faire cà le soir du brassage j'ai décidé dans l'après midi de faire bouillir (15 mins) à part les flocons d'avoine et de blé comme prévu. J'ai laissé refroidir et j'ai rajouté le tout avec mes grains une fois mon premier palier de température atteint.
Tout s'est bien passé jusqu'à l’ébullition, pour une fois que j'y pense, je me suis meme dit prends une mesure de densité avant ébu, c'est tjs cà de pris et là elle etait dans les points quasiment. Après le refroidissement juste avant l’ensemencement heureux et fier comme un gardon je prends ma DI et là c'est LE DRAME !!!! 14,8 Brix soit 1060 alors que je visais 1086 !!! Mais comment celà est il possible ??? J'ai repris 2 mesures et meme refait un étalonnement avec de l'eau distillée entre les 2 prises de mesures pour etre sur....
Alors pour les différences par rapport à d'habitude pour ce 4ieme brassin, je précise que cette fois ci
- J'ai moulu un rien moins fin car le dernier concassage etait vraiment trop fin et la recirculation avec la pompe fut tres difficile donc j'ai donc essayé comme tout le monde le dit de moudre le grain pour ne pas en faire de la farine et en garder l'enveloppe intacte.
- J'ai mis un peu trop d'eau de rinçage du coup pré ébu j'etais à 29,5l au lieu des 28 habituels
- J'ai corrigé la temperature de rincage car ma sur cuve stérilisatrice j'ai un super bouton de température mais pas tres fiable apparemment car ce coup ci j'ai décidé de plonger mon thermomètre et j'ai remarqué qu'en fait il y avait quasi 15° de trop, soit au lieu d'etre à 78°c comme demandé j'etais à 93°c, j'ai donc remis de l'eau froide pour arriver à mes 78°c pour le rinçage des drêches.
Bon le point positif c'est que je n'ai jamais vu le barboteur glouglouter à ce point, j'ai meme du le remplir 3x sur 24h tellement il envoyait des buches le garçon....
Mais bon comment est ce possible que pré ébu je suis dans les points estimés et qu'après ébu je sois si loin de ma di estimée ? Cà me saoule car j'essaie vraiment de m'impliquer, de m'informer et de grandir de mes erreurs jusque là cà allait très bien, mais pour ce 4ieme brassin là cà me fout un coup au moral
Photos du brassage pour ceux qui veulent.
https://goo.gl/photos/fFdzLRbg1jbgwcND9
"La Brasserie du Père Tourbé"
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Jean-Christophe
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Re: 4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet
A mon avis ça doit être un problème de viscosité.. OK j'arrête.
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Jean-Christophe
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Re: 4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet
PS : je relis en détails ton truc tantôt pour essayer de te répondre
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