- A l'époque les saisons étaient souvent enrichies d'acide lactique, qui les acidifiaient, permettant une préservation plus grande, et ne garde plus longue (l'acide lactique, faisant diminuer le PH, diminue le développement de mauvaises bactéries). On trouvait même le goût acide plaisant.
- On mettait beaucoup de houblon (500 à 800 g /100 l, dont 1/3 en fin d'ébullition, %alpha: 2-4): pour augmenter la conservation, et donc les jeunes bières étaient imbuvables. L'amertume disparaissant avec le temps, leur saveur était meilleures vieilles.
- On mettait parfois d'autres ingrédients que du malt (suivant ce que le fermier avait sous la main): blé, avoine, sarrazin, épeautre. A proportions parfois plus grandes que le malt. Ces céréales avaient un facteur rafraîchissant et donnaient de la douceur, ainsi que de la couleur pâle à la bière. Le blé augmentait également la vinosité.
- l'acide lactique était présente dans toutes les bières. Si le brasseur voulait une acidité prédominante, il utilisait une portions plus grande de vieux houblon (en dry hopping), ainsi les bactéries lactiques se développaient mieux (car ils étaient couverts de levures sauvages et de bactéries (Brettanomyces = levures sauvages) qui donnaient un caractère spécial à la bière). On avait alors un résultat proche de la lambic.
- On pratiquait aussi le "dry hopping" pour rajeunir les vieilles bières avant de livrer lles barils aux consommateurs (de 100 à 400 g / 100 l). Note: le dry hopping ne donne aucune amertume à la bière (car pour cela il faut le faire bouillir).
- Les autres épices utilisées étaient: la sauge, la coriandre, le cumin, les écorces d'oranges, le gingembre et l'anis étoilé (ces deux derniers donnaient une note rafraîchissante). Les épices devaient être mises en subtiles proportions, de façon à ne pas âtre détectées individuellement.
- L'eau du Hainaut étant très dure (beaucoup de bicarbonates (qui favorisent une grosse amertume) et de sulfates (qui intensifient la saveur sèche)), ces qualités doivent être balancées par une qualité vineuse.
- On pratiquait d'abord l'infusion , et plus tard, la décoction
- Il y avait peu de sucres résiduels, car les sucres fermentiscibles étaient éliminé par les levures, et les non-fermentiscibles par les levures sauvages.
- L'ébullition durait de 5 à 8 heures (parfois même 15 heures !). Le moût était alors plus coloré.
- la levure était réutilisée d'un brassin à l'autre. La fermentation secondaire laissait plus place à la fermentation des levures de souches sauvages. Ces levures "secondaires" ont la propriété d'hydrolyser et donc de fermenter certaines dextrines. Elles créent en outre beaucoup d'acides organiques qui changent lentement l'alcool en esters et donnent ce fameux goût "wine-like" des vieilles bières.
- Actuellement, l'utilisation de levure unique donne une bière avec moins de caractère qu'avant. Ce puritanisme extrême cause l'élimination d'un certain nombre d'organismes qui contribuent à la richesse aromatique des bières belges ("Actuellement, certaines bières belges sont devenues la caricature d'elles-mêmes avec leur saveur standardisée", van Laer).
- Il existait des bières saison 100% fermentées avec des levures sauvages (// lambic).
- Pour effectuer la carbonation (lors de la mise en bouteille, ou fut), on ajoutait du sucre de canne ou candi, ou bien on ajoutait de la bière jeune (en début de fermentation) à une proportion de 5 l / 100 l (parfois jusqu'à 10%).
- on pratiquait aussi des mélanges de bières:
~3/4 vieille bière (> 1 an) sûre
~1/4 jeune bière (avec moins de houblon)
La vieille bière donnait sa qualité vineuse, son acidité rafraîchissante (l'acidité favorise le goût sûr et vineux de la bière), et protégeait la jeune bière contre l'infection
- La jeune bière donnait sa fraîcheur, sa carbonation, et permettait également d'adapter au taux l'alcool voulu (si bière jeune moins alcoolisée).
- La lambic était souvent utilisée pour les mélanges, ainsi que le vinaigre, l'acide acétique, ou l'acide tartrique.
- Pour la refermentation en bouteille, on ajoutait parfois des grains d'orge ou de blé pour augmenter la fermentation.
- les cuves de fermentation étaient souvent en bois, ce qui favorisait la culture de différentes souches de levures.
à part, il faut absolument que je brasse une saison, pas encore essayé :roll:
