Bonsoir tout le monde!

J'ai brassé il y a deux weekends une bière sans alcool (ou si peu!), et suite à un problème d'acidité, j'aurais aimé avoir un avis éclairé sur la/les cause(s) de cette acidité.
Ce que j'ai fait:
-nettoyage du matériel (javel la veille vu les bretts que j'ai eu la fois passée, rinçages puis chemipro)
-empâtage à froid de malt Vienna (20°C sur 1jours dans un fût broubrou)
-ébullition avec du Hallertauer en amérisant et du Citra en flame out (30min total d'ébu), dans un stérilisateur que j'avais déjà utilisé auparavant
-transfert vers le fût
-sucrage (sucre de betterave blanc)
-refroidissement au serpentin inox (genre 15min)
-embouteillage

Le problème: à l'embouteillage j'ai quand même goûté, même si ce n'est pas la première fois que je faisais cette bière, et c'était hyper acide!

Les causes auxquelles j'avais pensées jusque là:
-résidus de javel ? --> je ne vois pas en quoi ça aurait donné de l'acidité...mais bon je ne bois pas souvent de la javel
-houblon un peu trop vieux ? --> d'après ce que j'ai lu, ça donne moins de gout mais je n'ai rien lu su l'acidité (sauf au sujet du Citra, mais je pense que c'est plus une perception 'normale' de ce houblon)
-oxygénation? --> ça aurait été plus un gout de carton a priori
-infection ? --> c'est ce que j'avais mis comme première idée vu les bretts que j'avais eues mais une acidité si franche en si peu de temps, je m'étais dis que ça ne pouvait pas se développer si vite.... et là je viens de voir que 2-3 bouteilles ont du moisis qui flotte gentillement...

Est-ce qu'il est possible qu'une infection se développe et apporte tant d'acidité en si peu de temps ?
Ou bien est-ce que la cause serait complètement différente ?
Je suis un peu paumé pour savoir comme ne pas reproduire ce problème...

Merci

Le long empatage a froid suivit de pas grand chose peut amener la création d'acide heu...lyphique? Liphyque? Logique? Bref: c'est possible que ce soit normal. C'est dans le machin reste, étape qui consiste à baisser le pH du moût et que l'on ne fait plus trop de nos jours....(mais je pense que c 30 degré s plutôt...)

Si quelques bouteilles ont du moisi il y a un petit soucis niveau hygiene j imagine? Infection bacterie lactique peut etre? Pour le cote acide?

Si c etait la javel la biere sentirait tout autant la javel...

Empatage a froid? C est nouveau?

30 minutes d ebullition c est short quand meme est ce que ca suffit a steriliser le mout.

Pour le houblon il doit etre tres vieux pour acidifier le mout

Donc je confirme: si tu fais un acid rest, entre 30 et 52, tu dégrade des phosphates contenu dans la phytine, et donc cette richesse en magnésium et calcium, en se "brisant", produit de l'acide phytique. Phytase>> phytine>> acide phytique.

Tu as laissé ton grain combien de temps à "basse " température?

edit: je viens de lire " un jour". Donc voilà... pour peu que la température aie monté un rien, ou simplement le temps apssant, ben... ça se dégrade

Pour confirmer, je dirais: houblon, donc infection lactique difficile (ou alors lactique pendant ton rest, ce qui serait balaud quand même ), et les bretts se développent très lentement et n'amène pas ou très peu d'acidité.

Les enzymes travaillent à 20°C et l'acidification a dû se faire à ce moment là, je pense.
http://howtobrew.com/book/section-3/how ... dification

Faut vraiment que je lise ce bouquin !
Comment vous traduisez acid rest?
En tout cas ça a l'air d'être typiquement ça

Peet wrote:Donc je confirme: si tu fais un acid rest, entre 30 et 52, tu dégrade des phosphates contenu dans la phytine, et donc cette richesse en magnésium et calcium, en se "brisant", produit de l'acide phytique. Phytase>> phytine>> acide phytique.

On lit en effet ça ici dans howtobrew the Palmer.
Si j'ai bien compris, la phytase est un catalyser pour hydrolyse ("briser") l'acide phytique (C6H18O24P6). La dégradation de l'acide phytique par la phytase libère le phosphore. La phytine (C6H6Ca5MgO24P6 ou Calcium-Magnesium Phytate) est aussi dégradée par la phytase.

Thomas1342 wrote:Bonsoir tout le monde!
-empâtage à froid de malt Vienna (20°C sur 1jours dans un fût broubrou)
-ébullition avec du Hallertauer en amérisant et du Citra en flame out (30min total d'ébu), dans un stérilisateur que j'avais déjà utilisé auparavant

Tu ne mentionnes pas la filtration, un oubli ou tu n'en as pas faite?
Quelle dose de malt pour combien de litre?
T'as ensemencé? Si oui, quoi et quelle quantité?

Si je capte bien, tu as fait bouillir ton bazars 30 min, l'as refroidi et pouf c'est acide.

NotMartial wrote: Comment vous traduisez acid rest?

Palier acide


Thomas

Merci pour vos reponses ! Elles vont toutes dans le meme sens donc ça confirme votre expertise du domaine
La prochaine fois je brasserai bien en hiver faute de ne pas avoir de chambre a temperature régulée ! Ca m'evitera de monter trop haut en température. Je pense en effet que ca a pu atteindre les 25°C a cause de la vraie journée d'été du lundi 14
J'avais en tête que la palier acide commençait a 40°C, donc je fais relire ce bon vieuw How To Brew


Thomas

KlendaThoR wrote:Si quelques bouteilles ont du moisi il y a un petit soucis niveau hygiene j imagine? Infection bacterie lactique peut etre? Pour le cote acide?

Je me demande si ce n'est pas sur les 2-3 dernieres bouteilles qui sont restées assez peu dans le chemipro...etre pressé d'embouteiller ca crée des erreurs haha


Empatage a froid? C est nouveau?

Y a un post a ce sujet sur BA : https://www.brassageamateur.com/forum/l ... ml#p374747


Thomas