Conservation et multiplication des levures - pleins de questions !

[H0mer001]

Bonjour à tous,

Je m'appelle Steve, j'ai 49 ans et je suis un belge parti vivre il y a 15 ans à l'Ile de la Réunion (dans l'océan indien). Je brasse en amateur depuis 4 ans environ et principalement des bières belges.

Jusqu'à aujourd'hui j'utilisais des levures sèches mais j'ai eu l'occasion de faire venir quelques liquides via ma femme qui voyageait, en effet avec la distance et les températures il n'est pas facile de faire venir des liquides par la poste ou autre et il n'y a aucun magasin qui en vend ici forcément.
J'ai commandé chez Brouwland des Whyeast, étant pressé par le temps (ma femme avait une date précise de départ forcément) j'ai pris ce qu'il y avait et une des levures était limite en date (et maintenant dépassée), je le savais d'avance car Brouwland m'a prévenu mais c'était soit je les prenais soit il n'y en avait pas.
J'ai donc dans mon frigo des levures liquides dont une, de la Roselaere Blend, dont la date était "best if use before 15/08/22).

Etant donné les difficultés à en faire venir vous comprendrez que j'ai envie de les conserver et d'essayer de les multiplier pour les conserver si possible, du coup j'ai beaucoup de questions...

Question 1: Pour la Roselare blend dont la date est déjà dépassée, j'envisage de faire une oud bruin que je mettrais en fermentation dans un tonneau de chêne pendant 1 an, sauf que celui-ci est pour le moment rempli de rhum arrangé et que je pense y mettre une ou deux autres bières avant la oud bruin, du coup je ne devrais pas faire celle-ci avant au moins 1 an, comment puis-je conserver la levure d'ici là ? Est-ce que ça se congèle bien une liquide ? Est-ce que je peux tout simplement mettre le paquet au congélateur ? Est-ce que je dois plutôt faire un starter avec un reste de moût et la mettre dedans puis congeler le tout ? Dois-je plutôt faire un starter et le conserver au frigo en le nourrissant régulièrement (est-ce que ça se fait ?)

Question 2: Quand on parle de starter on parle de prendre un reste de moût avec une certaine densité (j'ai lu 1040) dans lequel on met la levure puis on la met dans un erlenmeyer sur un agitateur magnétique mais est-ce que le type de moût est important ? Genre pour faire multiplier une levure pour une triple puis-je utiliser un reste de moût d'une quadruple ou il vaut mieux mélanger la levure à un moût identique à celui de la bière finale pour éviter un faux goût ou je ne sais quoi d'autre ?

Question 3: J'ai donc lu et entendu qu'on pouvait faire multiplier des levures à l'infini si on s'y prend bien, ça c'est vraiment mon objectif, du coup en partant d'un sachet de liquides et sans avoir un labo à disposition comment on peut savoir si on a suffisamment multiplié ses levures pour avoir doublé leur nombre de façon a en avoir assez pour ensemencer notre moût et en avoir toujours autant pour recommencer la fois suivante ?

Question 4: C'est assez con mais si j'ai bien un agitateur magnétique je n'ai pas d'erlenmeyer, je n'avais pas osé en commander un lors de ma dernière commande de peur qu'il se casse sur le trajet et je m'étais dis que j'en trouverais ici, or ici il n'y a personne qui semble en vendre, j'ai bien appelé plusieurs pharmacies et aucune n'en vend ou ne peut en avoir, j'ai contacté des grossistes de matériel médical et soit ils n'en vendent pas soit ils ne savent même pas ce que c'est (oui oui on m'a répondu au téléphone que c'était surement une marque et qu'ils ne connaissaient pas) et j'ai cherché un peu partout ailleurs sans en trouver, un seul grossiste en propose sur commande à 180€ pour 2, je lui ai dis qu'il pouvait les garder, du coup est-ce que je peux utiliser autre chose comme un bocal en verre ou un autre truc à fond plat ? Quel est le réel besoin de ce coté là ? La forme est importante ?

Vous aurez donc compris que je suis un peu perdu avec mes levures et que j'ai peur de faire une connerie car si je les utilise sans avoir pu correctement les multiplier je ne pourrais plus en avoir si facilement.

D'avance merci pour vos éclaircissements !

Steve.

[Jef]

Question 1: Pour la Roselare blend dont la date est déjà dépassée, j'envisage de faire une oud bruin que je mettrais en fermentation dans un tonneau de chêne pendant 1 an, sauf que celui-ci est pour le moment rempli de rhum arrangé et que je pense y mettre une ou deux autres bières avant la oud bruin, du coup je ne devrais pas faire celle-ci avant au moins 1 an, comment puis-je conserver la levure d'ici là ? Est-ce que ça se congèle bien une liquide ? Est-ce que je peux tout simplement mettre le paquet au congélateur ? Est-ce que je dois plutôt faire un starter avec un reste de moût et la mettre dedans puis congeler le tout ? Dois-je plutôt faire un starter et le conserver au frigo en le nourrissant régulièrement (est-ce que ça se fait ?)

Evite la congélation, ça fait exploser les cellules des levures. Sauf si elle sont conservées sur un film de gelée mais c'est une méthode qui demande un peu de matériel et de technique. Il y en a ici qui maitrisent donc demande si vraiment tu veux creuser ça.
L'idéal, c'est effectivement de lancer l'équivalent d'un starter, au lieu de l'utiliser dans une bière, tu le passes au froid pour décanter et tu récupères les levures fraichement multipliées que tu conserves dans une solution d'eau salée à 9% (1l d'eau pour 9g de sel). Tu fais bouillir l'eau salée, tu laisses refroidir, tu y jettes tes levures et tu mets le tout au frigo, ça tient un an sans souci si tout est propre (bocal, eau salée, ustensiles, environnement,...) et bien fermé.
Remarque en passant, la Roselare Blend, comme son nom l'indique, c'est un mélange de levures, en faisant un starter voir plusieurs, il y a un risque non nul qu'une des souches prenne le dessus sur les autres et que, dès lors, ton blend ne soit plus celui d'origine.

Question 2: Quand on parle de starter on parle de prendre un reste de moût avec une certaine densité (j'ai lu 1040) dans lequel on met la levure puis on la met dans un erlenmeyer sur un agitateur magnétique mais est-ce que le type de moût est important ? Genre pour faire multiplier une levure pour une triple puis-je utiliser un reste de moût d'une quadruple ou il vaut mieux mélanger la levure à un moût identique à celui de la bière finale pour éviter un faux goût ou je ne sais quoi d'autre ?

La base de mout n'a pas grande importance à partir du moment ou :
- Il est propre (désinfecter par ébullition et contenu dans un récipient propre et désinfecté)
- Tu sépares un minimum le mout et les levures (en laissant précipiter) avant d'ensemencer dans ton brassin sinon ça impactera le gout.
- Le grain Bill contient suffisamment de grains maltés avec un pouvoir diastasique suffisant

Question 3: J'ai donc lu et entendu qu'on pouvait faire multiplier des levures à l'infini si on s'y prend bien, ça c'est vraiment mon objectif, du coup en partant d'un sachet de liquides et sans avoir un labo à disposition comment on peut savoir si on a suffisamment multiplié ses levures pour avoir doublé leur nombre de façon a en avoir assez pour ensemencer notre moût et en avoir toujours autant pour recommencer la fois suivante ?

Sans avoir un minimum de matériel pour pouvoir compter c'est difficile mais avec l'expérience, tu pourras te fier au volume de slurry avant/après multiplication.

Question 4: C'est assez con mais si j'ai bien un agitateur magnétique je n'ai pas d'erlenmeyer, je n'avais pas osé en commander un lors de ma dernière commande de peur qu'il se casse sur le trajet et je m'étais dis que j'en trouverais ici, or ici il n'y a personne qui semble en vendre, j'ai bien appelé plusieurs pharmacies et aucune n'en vend ou ne peut en avoir, j'ai contacté des grossistes de matériel médical et soit ils n'en vendent pas soit ils ne savent même pas ce que c'est (oui oui on m'a répondu au téléphone que c'était surement une marque et qu'ils ne connaissaient pas) et j'ai cherché un peu partout ailleurs sans en trouver, un seul grossiste en propose sur commande à 180€ pour 2, je lui ai dis qu'il pouvait les garder, du coup est-ce que je peux utiliser autre chose comme un bocal en verre ou un autre truc à fond plat ? Quel est le réel besoin de ce coté là ? La forme est importante ?

La forme est idéale sans être nécessaire.
Le plus important est de pouvoir nettoyer correctement et fermer proprement.

[Popotte]

L'idéal, c'est effectivement de lancer l'équivalent d'un starter, au lieu de l'utiliser dans une bière, tu le passes au froid pour décanter et tu récupères les levures fraichement multipliées que tu conserves dans une solution d'eau salée à 9% (1l d'eau pour 9g de sel). Tu fais bouillir l'eau salée, tu laisses refroidir, tu y jettes tes levures et tu mets le tout au frigo, ça tient un an sans souci si tout est propre (bocal, eau salée, ustensiles, environnement,...) et bien fermé.

Tient j'avais jamais entendu la solution salée. C'est quoi l'intérêt ? Pour éviter les bactéries ?
Je copie-colle un extrait de Yeast de Chris White sur le stockage des levures :

Brewers often ask, “What is the best storage medium for yeast?” It depends on many factors. If you are going to reuse the yeast quickly, and the alcohol content of the beer it is mixed with is around 5 to 6 percent by volume or less, then that is the best storage medium. If the beer is a high-alcohol one, then it is better to get the yeast out of the alcohol. Some suggest using fresh wort, while others suggest sterile distilled water. The problem with using wort is that you are also providing food for any bacteria present, and it is better for the yeast to be dormant during storage than active.
Store collected yeast cold, in the range of 33 to 36° F (1 to 2° C), and ideally reuse it within one to three days. Most small-scale brewers do not follow this rule, especially if they need to manage multiple strains for multiple products. In practice, when starting with reasonably healthy yeast, one week of storage is acceptable for all yeast strains, and many strains are still viable enough for direct repitching after two weeks of storage. Everything gets a little iffy past that point, with some strains maintaining viability longer than others do. In general, the clean ale strains do quite well, as do the lager yeasts, the fruity and highly flocculent strains are a little less stable, and the worst seems to be the German weizen strains. After four weeks, the yeast viability is usually 50 percent or less. Ideally, you do not want to pitch yeast that has dropped below 90 percent viability.

Question 4: C'est assez con mais si j'ai bien un agitateur magnétique je n'ai pas d'erlenmeyer, je n'avais pas osé en commander un lors de ma dernière commande de peur qu'il se casse sur le trajet et je m'étais dis que j'en trouverais ici, or ici il n'y a personne qui semble en vendre, j'ai bien appelé plusieurs pharmacies et aucune n'en vend ou ne peut en avoir, j'ai contacté des grossistes de matériel médical et soit ils n'en vendent pas soit ils ne savent même pas ce que c'est (oui oui on m'a répondu au téléphone que c'était surement une marque et qu'ils ne connaissaient pas) et j'ai cherché un peu partout ailleurs sans en trouver, un seul grossiste en propose sur commande à 180€ pour 2, je lui ai dis qu'il pouvait les garder, du coup est-ce que je peux utiliser autre chose comme un bocal en verre ou un autre truc à fond plat ? Quel est le réel besoin de ce coté là ? La forme est importante ?

J'avais trouvé la mienne sur 2ememain pour 20€. Si tu es un peu patient, il devrait y avoir moyen d'en trouver. Par exemple, sur facebook tu en as un de 0,5L pour 10€ ou 5L pour 35€ (a vérifier s'il est bien résistant à la chaleur, il y a une inscription pas très visible sur la photo)

[Jef]

L'eau salée à 9% est une solution isotonique, ce qui veut dire en gros qu'elle a une densité équivalente à celle des cellules des levures, ou, une concentration en solutés équivalente.
Si tu veux te plonger dans la théorie : Récupération et conservation des levures.

[JulAmd]

J'vais essayer d'apporter quelques éléments de réponse

1) Congeler ?
Pas comme ça : les cristaux de glace vont déchirer les cellules des microorganismes et ceux qui survivront seront certainement stressés et produiront une mauvaise bière. Ou alors, congeler avec une solution à 10% de glycérine qui empêchera la formation de cristaux de glace.

Pour ce qui est de ta oude bruine, tu parles de la barriquer dans un baril de 50l ? ou 200l ? Dans ce cas, il te faudra préalablement développer grandement ta population de levure, un paquet wyeast frais suffit pour 20l d'une petite bière. En fait comme une oude bruine doit de toute façon vieillir longtemps, le plus simple serait de lancer un brassin maintenant et de le garder en fermenteur le temps qu'il faut avant de lui faire terminer sa maturation en barrique.

Pour les autres levures qui arrivent en fin de DLUO, autant faire des starters, concentrer les populations et les concerver comme Jef le dit.

2) Le starter, quid?
On prend typiquement un sarter à 1,036 - 1,040 parce que ça correspond à 100g d'extrait de malt sec (DME) par litre de flotte. Donc comme tu l'as deviné, le plus souvent, on utilise de l'extrait de malt sec. Ce que je fais aussi souvent, c'est après brassage, je mets un peu d'eau chaude sur le cylindre à malt de ma cuve et je récolte les derniers liquides de rinçage (qui sont d'une qualité douteuse pour brasser : tannins, faible densité) et je les fais gentiment bouillir dans une casserole pour concentrer celà jusqu'à avoir un sirop épais que je stocke au frigo. Quand je dois faire un nouveau starter, je dilue ce moût avec de l'eau et je fais bouillir le tout; j'y ajoute un peu de nutriments à levure (des levures mortes ajoutées à l'ébullition peuvent aussi marcher comme nutriments.) Le moût n'est typiquement pas houblonné, surtout si tu dois multiplier une souche mixte. Si tu dois multiplier des levures, il faut aussi bien oxygéner le moût our l'aider à se multiplier; par contre les bactéries sont anaérobis et même oxygènophobes (pour peu que ce mot existe) donc éviter pour les cultures mixtes. Le moût n'a absolument pas besoin d'être du même typque que la bière, il est juste là pour fournir à la levure des nutriments pour se multiplier. Par contre, il doit être fait avec du malt, utiliser juste du sucre ne suffira pas : la levure a besoin de glucides, de lipides et de protides comme n'importe quel être vivant un peu complexe.

3) Reproduire à l'infini ?
J'irais pas jusque là mais si tu prends beaucoup de précautions tu pourras le faire longtemps. Après il se peut aussi que la levure finisse par muter et fasse une bière qui ne soit plus bonne. Pour évaluer les levures, tu peux soit comme l'a écrit Jet, te baser sur la densité du slurry une fois que le starter est décanté, soit t'équiper d'un petit microscope et de lames quadrillées pour compter les cellules. Ce n'est pas exhorbitant à acheter comme matériel mais c'est très loin d'être indispesable !

4) Erlenmeyer, pas erlenmeyer ?
L'utilisé principale de la forme conique d'un erlenmeyer c'est de pouvoir agiter à la main le flacon sans que tout ne foute le camp à cause de la force centrifuge. Une autre utilité pour les brasseurs c'est qu'ayant une plus petite ouverture, elle est d'autant plus facile à protéger des bactéries, et finalement, les Erlens sont généralement en Pyrex et peuvent être directement posés sur la gazinière et on y fait bouillir le moût directement dedans. Au delà de ça, ce n'est pas obligatoire d'avoir un erlen, n'importe quel récipient que tu peux stériliser avec certitude et sur lequel tu peux installer un barbotteur, peut suffir; aussi si tu veux un agitateur magnétique, il te faudra un fond plat, les fonds concaves des bocaux n'iront pas. Et question volume, prévois un bon litre.

Voilà, j'espère que ça t'éclaire un peu

[H0mer001]

Remarque en passant, la Roselare Blend, comme son nom l'indique, c'est un mélange de levures, en faisant un starter voir plusieurs, il y a un risque non nul qu'une des souches prenne le dessus sur les autres et que, dès lors, ton blend ne soit plus celui d'origine.

Remarque très pertinente, du coup ça ne me donne pas envie de tenter une longue conservation sur ce blend, j'ai également posté sur le forum brassageamateur et on me dit la même chose, on m'a conseillé de faire mon brassin et de le mettre dans un fermenteur avec des copeaux, j'avoue que vu que j'ai un tonneau ça m'embêterai de le faire avec des copeaux, je pense plutôt faire le brassin, le laisser quelques mois en fermenteur le temps de mettre une bière ou deux dans le tonneau puis de transvaser l'oud bruin dedans pour encore quelques mois, qu'en penses-tu ?

L'idéal, c'est effectivement de lancer l'équivalent d'un starter, au lieu de l'utiliser dans une bière, tu le passes au froid pour décanter et tu récupères les levures fraichement multipliées que tu conserves dans une solution d'eau salée à 9% (1l d'eau pour 9g de sel). Tu fais bouillir l'eau salée, tu laisses refroidir, tu y jettes tes levures et tu mets le tout au frigo, ça tient un an sans souci si tout est propre (bocal, eau salée, ustensiles, environnement,...) et bien fermé.

Ca je peux donc le faire tranquille pour mes autres levures du coup, mon idée étant de multiplier les levure à chaque brassin pour en avoir tout le temps.

J'avais trouvé la mienne sur 2ememain pour 20€. Si tu es un peu patient, il devrait y avoir moyen d'en trouver. Par exemple, sur facebook tu en as un de 0,5L pour 10€ ou 5L pour 35€ (a vérifier s'il est bien résistant à la chaleur, il y a une inscription pas très visible sur la photo)

Le souci n'est pas le prix mais habitant à la Réunion j'avais surtout peur de la casse pendant le transport, vu les difficultés à en trouver ici j'ai quand même fini par en commander chez Rolling-Beer

Pour ce qui est de ta oude bruine, tu parles de la barriquer dans un baril de 50l ? ou 200l ? Dans ce cas, il te faudra préalablement développer grandement ta population de levure, un paquet wyeast frais suffit pour 20l d'une petite bière. En fait comme une oude bruine doit de toute façon vieillir longtemps, le plus simple serait de lancer un brassin maintenant et de le garder en fermenteur le temps qu'il faut avant de lui faire terminer sa maturation en barrique.

Non non, petit tonneau de 30L Mais tu as raison et je vais faire comme tu dis, je vais la brasser plus vite que prévu et la laisser en fermenteur le temps de préparer le tonneau, j'ai 2 paquets de levures (avec date dépassée) je pense que j'aurais normalement quand même assez pour même pas 30L car je brasse en Brewmonk 50L et je ne suis pas certain d'arriver à 30L d'oud bruin finis dedans.

Merci pour tout le reste de tes précieux conseils, c'est très éclairant