Une petite blanche sans prétentions

Moderator: Pascal

User avatar
Patrick P
Posts: 639
Joined: Thu Jun 15, 2017 8:52 pm
Location: Limal
Contact:

Re: Une petite blanche sans prétentions

Unread postby Patrick P » Sun Jun 23, 2019 9:28 am

Patrick P wrote:Oui. Ne te complique pas la vie pour ton second brassin. Tu auras largement le temps plus tard. Tu as ton frigo régulé? Car la semaine prochaine ne sera pas idéale pour brasser une blanche.

Et pour info la traduction de la première édition du livre de John Palmer est ici : https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... ow_to_brew
"Malt de froment 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.)."

Tibo2Meux
Posts: 368
Joined: Wed Feb 20, 2019 12:42 pm

Re: Une petite blanche sans prétentions

Unread postby Tibo2Meux » Sun Jun 23, 2019 1:40 pm

Patrick P wrote:Oui. Ne te complique pas la vie pour ton second brassin. Tu auras largement le temps plus tard. Tu as ton frigo régulé? Car la semaine prochaine ne sera pas idéale pour brasser une blanche.


OK cool merci. Je vais faire ça alors :) :) simple au début ... simple :)
oui mon Frigo régulé est tout juste opérationnel :modo: :modo:

Patrick P wrote:Et pour info la traduction de la première édition du livre de John Palmer est ici : https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... ow_to_brew
"Malt de froment 6 EBC (3 L-SRM) Le froment est utilisé dans le brassage de la bière, depuis aussi longtemps que l'orge, et a un pouvoir diastasique équivalent. Le froment malté est utilisé de 5 à 70% dans le brassin en fonction du style. Le froment n’a pas d’enveloppe et par conséquent il contient moins de tanins que l’orge. Il est généralement plus petit et apporte plus de protéines dans la bière, ce qui permet d'améliorer la tenue de mousse. Mais il peut devenir plus gélatineux que l’orge lors de la cuisson car il contient d’avantage de protéines et peut ainsi engendrer des problèmes de filtration si l'on ne fait pas de palier protéolytique pendant le brassage (palier à 50°C env.)."

ah cool merci pour le lien :) et les infos

Leyon
Posts: 1210
Joined: Mon Jul 25, 2016 5:44 pm

Re: Une petite blanche sans prétentions

Unread postby Leyon » Sun Jun 23, 2019 1:48 pm

J’ai relu très récemment des articles sur la tenue de mousse en rapport à la turbidité et présence d’acides gras et protéines dans le moût en fermentation. Tout d’abord, sur la qualité finale de la bière et sa longévité : il semble que l’effet néfaste soit véritable que sur le long terme.

Sur la tenue de mousse, le manque de filtration peut avoir un effet délétère car les acides gras sont en nombre.

A l’inverse, un moût limpide a aussi un effet négatif sur la tenue de mousse.

En résumé, il ne faut pas filtrer une blanche (ou autre wheat) à outrance, mais il ne faut pas fermenter un Max de trub sous prétexte que « c’est des protéines »

User avatar
Patrick P
Posts: 639
Joined: Thu Jun 15, 2017 8:52 pm
Location: Limal
Contact:

Re: Une petite blanche sans prétentions

Unread postby Patrick P » Sun Jun 23, 2019 11:12 pm

Suite à la discussion de cet après-midi à la Brasserie de la Sambre à propos des céréales utilisées dans la blanche, je rappelle à Peet qu'il a proposé de nous poster la recette historique de la blanche de Hoegaarden.

User avatar
Patrick P
Posts: 639
Joined: Thu Jun 15, 2017 8:52 pm
Location: Limal
Contact:

Re: Une petite blanche sans prétentions

Unread postby Patrick P » Tue Jun 25, 2019 11:28 pm

Avec son autorisation, je copie ici les conseils de Peet pour la blanche.

Peet wrote:https://fr.wikipedia.org/wiki/Biere_blanche

Alors pour ma version, j'ai testé avec succès:

en malt d'orge : 50 - 60 % : 60 %
froment non malté : 10 - 50 % : 5 %
malt de froment : 25 - 50 %: 25 %
avoine/sarrasin : 0,1 - 5 %: épeautre 10 %

Houblon : un magnum de base pour taper 25 ibu au final,
Levure : après plusierus tests, la S33 et la WB machin ne sont pas top. La mangrove M29 est vraiment bien. Là je vais tester la imperial yeast " whiteout" .

Coriandre: j'avais mis 16 gr pour 55 litres, 5 minutes ebu, légérement concassé.

Après, tu peux ajouter des écorces d'orange amère (les douces sont vraiment ... trop douces).

Perso, j'ai fait aussi un test avec 100 gr de poire (le fruit) par litre et quelques ba^ton de canelle: c'ets top. Faut aimer la canelle. ;)


PRO-TIPS:

Mieux vaut pas assez de coriandre que trop...

Tu peux faire 50//50 pour les malts, mais plus tu mettras de froment, plus ta bière sera acide. Le froment , une fois en bouteille, décompose un truc qui amène de l'acidité. Faut le savoir.

Flocons: pas besoin de gélatiniser à côté.

Grain cru: ben là si. Mais tu peux faire ça dnas une casserole à part, broyer, laisser gélatiniser à 40//50 degrés 1 h puis ajouter à ton empâtage.

Voilà perso, j'ai accroché au style. C'ets pour ça qu'après je suis parti sur la gose. Et la full froment. Gaffe: plus tu mets de froment, plus c'est difficile à filtrer ^^

Peet
Posts: 935
Joined: Wed Oct 19, 2016 1:23 pm

Re: Une petite blanche sans prétentions

Unread postby Peet » Sun Jun 30, 2019 3:22 pm

Je précise: pour moi, les S33 et WB ne sont pas faites pour des blanches mais.. pour des bières au froment. Je sais que la différence peut échapper à bcp de monde, mais quand je pense blanche, je pense épices, phenol, grain; les autres sont plus pour des styles " wheat beer" qui peuvent partir sur le 100% blé ou des trucs houblonné mix ipa.

Mais à ce momment, je dirais " stop", et vous conseillerais d'utiliser la Munichd e chez Lallemand. Qui est d'une topitude absolue.

Tibo2Meux
Posts: 368
Joined: Wed Feb 20, 2019 12:42 pm

Re: Une petite blanche sans prétentions

Unread postby Tibo2Meux » Mon Jul 01, 2019 4:30 pm

Merci Peet et all, pour toutes les informations !
Maintenant j'ai déjà commandé et reçu ma commande Braumarkt (super content d'ailleurs) ... : donc certains tips seront pour la prochaine fois ::d printemps prochain j'imagine :)

donc en ayant pris des infos par ci par là (et en faisant avec ce que j'ai en stock) ca donnerait à peu près ceci

- 3 Kg de Pils
- 2 Kg de Malt de froment
- empatage à 68° (ou 67°) pdt 60 min
- boil pdt 90 minutes
- 20g de magnum après 15 minutes (75 min)
- lors des 10 dernières minutes ajout de :
15 g de saaz
5 g de coriandre
20 g d'orange douce

levure WB 06 (c'est ce que j'aurai de mieux en stock)

Je vais rentrer tout ça dans beer smith et voir comment ajuster ....

à suivre
Comme dit dans le titre ca va rester une blanche sans prétention :ange: et un mix de ce que j'ai entendu ...

User avatar
NotMartial
Posts: 908
Joined: Wed Jan 25, 2017 7:38 pm
Location: Namur
Contact:

Re: Une petite blanche sans prétentions

Unread postby NotMartial » Tue Jul 02, 2019 1:34 pm

C'est peut-être moi, mais je vois pas pourquoi tu fais bouillir à vide pendant 15 minutes.
Et aussi que tu veux une bière légère donc ça sert à rien de laisser réduire pendant 90 minutes. 60 c'est bien.

Sauf si bouillir pomme de terre 90 minutes ça amène du sucre ? :)

Peet
Posts: 935
Joined: Wed Oct 19, 2016 1:23 pm

Re: Une petite blanche sans prétentions

Unread postby Peet » Wed Jul 03, 2019 12:54 pm

Stoi la patate ;)

Tibo2Meux
Posts: 368
Joined: Wed Feb 20, 2019 12:42 pm

Re: Une petite blanche sans prétentions

Unread postby Tibo2Meux » Thu Jul 04, 2019 9:36 am

NotMartial wrote:C'est peut-être moi, mais je vois pas pourquoi tu fais bouillir à vide pendant 15 minutes.
Et aussi que tu veux une bière légère donc ça sert à rien de laisser réduire pendant 90 minutes. 60 c'est bien.

ok merci c'est noté

@ Peet : "Stoi" c'est quoi ça ? encore une terme belge que je ne connais pas ? :):)

J'ai tout encodé dans beer smith : tout colle :)

Il me reste une question :
Beer Smith me dit de rajouter un volume de sparge genre 14-15 litres. Le souci c'est que je n'ai qu'une 2eme marmite de 9-10 litres max.
La fois passée il me semble que j'avais réussi (avec l'aide de Patrick P) à modifier pour avoir plus de volume au départ et moins en rincage

Vous savez comment faire ?

au pire je ferai en deux fois en aillant préchauffé de l'eau à l'avance ... mais c'est du bricolage pas top :)

MERCI


Return to “Discussions sur les recettes et matières premières”

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 3 guests