Gose - quelle méthode pour l'acidité

Moderator: Pascal

Didier
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Gose - quelle méthode pour l'acidité

Unread post by Didier »

Salut,

à Stout sure meuse, j'ai bu 2-3 goses entre les stouts à 14° et j'ai trouvé ça vraiment très sympa comme style. Bon c'était des gose aux fruits mais ça m'a donné envie de faire un essai un de ces 4. Je trouve que ce type d'acidité est moins arrache tronche que les lambics, question de goût.

Avez-vous déjà fait ce style? Si j'ai bien compris c'est une bière de froment avec un apport de coriandre et de sel et une technique pour gérer l'acidité?

Lactobacillus, acide lactique ou malt acide pour gérer l'acidité? Est-ce que cela donne le même résultat?

Merci,

Didier

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Meakusma
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Re: Gose - quelle méthode pour l'acidité

Unread post by Meakusma »

pas encore testé de gose mais si j'esssaye je testerai avc du malt acide et le blend de berliner weisse wyeast...Et sel

Leyon
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Re: Gose - quelle méthode pour l'acidité

Unread post by Leyon »

Lacto bien qu’à l’origine, c’était en spontané.

IBU. 5 - 12
SRMV3 - 4
OG 1.036 - 1.056
FG 1.006 - 1.010
ABV 4.2% - 4.8%

Note sur l’acidité, parce que les bourrins modernes font du yahourt et non de là bière: l’acidité doit être prévue comme un zeste de citron pressé dans un verre de thé. Tu saisis le challenge? ;)

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Jef
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Re: Gose - quelle méthode pour l'acidité

Unread post by Jef »

Pour la coriandre j'ai un doute, je n'ai jamais vraiment gouté ça et je n'aime d'ailleurs pas des masses.
Pour moi c'est soit malt acide (acide lactide) ou acidification par fermentation mais pas les 2. Sauf si c'est pour avoir un pH de mash et de fermentation idéal mais c'est déjà ce que tout le monde fait pour toutes les bières non ?
Sinon le truc important qu'il manque dans les infos c'est la quantité de sel au litre.
Une idée du pH final ?

Didier
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Re: Gose - quelle méthode pour l'acidité

Unread post by Didier »

Pour la coriandre c'est bien repris dans le bjcp dans le descriptif. Bon ça vaut ce que ça vaut hein.

Didier
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Re: Gose - quelle méthode pour l'acidité

Unread post by Didier »

Et pour répondre à ta question je ne gère pas du tout le ph de la mash dans mes bières. . Mais ça c'est un autre débat

Leyon
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Gose - quelle méthode pour l'acidité

Unread post by Leyon »

La coriandre, c’est un must si tu veux coller au style. Par contre, comme le sel, c’est hyper hard sur une densité finale (très) basse. Raison pour laquelle a mon sens, il vaut mieux acidifier avant fermentation.

Pour mémoire, j’ai un jour fait un truc avec 50g de sel pour 40 L.

La bière a perdu de sa rondeur avec le temps et alors qu’on début c’était top (le sel jouait surtout son rôle d’exhausteur de goût) autant c’était immonde quand la bière a vieilli. Je le sentiment que 1/2g/ serait suffisant.

Jean-Yves
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Re: Gose - quelle méthode pour l'acidité

Unread post by Jean-Yves »

J'en ai brassé une cet été... j'étais tombé sous le charme de la goose tzatziki que j'avais bu à stout sûr meuse...

J'ai brassé une base de wheat malt et de pilsner.
Ensuite, j'ai porté à ébu 10minutes sans houblon (important)
J'ai ajouté du L.Plantarum (bactérie lactique)
Fermentation 12h à 24h jusqu'a pH=3,4
Ébullition, ajout des houblons et du sel de l’Himalaya et coriandre
Fermentation levure Wyeast German Ale #1007
Ajout d'un dryhopping de concombres bio et de menthe désinfectée dans du raki

Le résultat me plait vraiment bien et assez proche de ce que j'avais bu là bas. Par contre ça reste vraiment spécial et ça peut ne pas plaire à tout le monde.
Je l'avais mise au concours du Belgoo, le retour était bon mais sans avoir annoncé le concombre menthe le jury n'a pas su définir ce petit côté végétal :)

BeerSmith 2 Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recipe: Gose
Brewer: Jean-Yves
Asst Brewer:
Style: Gueuze
TYPE: Tout Grain
Taste: (30,0)

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 24,00 l
Post Boil Volume: 21,50 l
Batch Size (fermenter): 19,00 l
Bottling Volume: 18,00 l
Estimated OG: 1,046 SG
Estimated Color: 6,3 EBC
Estimated IBU: 9,5 IBUs
Brewhouse Efficiency: 73,00 %
Est Mash Efficiency: 82,6 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
2,30 kg Wheat Malt (Avangard) (3,9 E Grain 1 59,0 %
1,60 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3,9 EB Grain 2 41,0 %
20,00 g Saaz [3,75 %] - ébullition 6 Houblons 3 9,5 IBUs
10,00 g Sel de table (Ebullition 0,0 Adjuvant d 4 -
7,50 g Coriandre (grains) (Ebulliti Epice 5 -
1,0 pkg German Ale (Wyeast Labs #100 Levures 6 -
1,0 pkg L.Plantarum Levures 7 -


Mash Schedule: Température, monopalier, corps moyen
Total Grain Weight: 3,90 kg
----------------------------
Nom du palier Description Palier T° Durée du palier
Saccharification Ajouter 12,00 l d'eau à 70,3 C 65,0 C 60 mn
Mash Out Ajouter 0,00 l d'eau et monter à 76,0 C en 10 76,0 C 20 mn

Sparge: Rinçage continu avec 22,12 l d'eau à 75,6 C
Notes:
------
2 jours avant:
Faire starter 1L avec levure
Brassage:
Mash à 65°C; 60min avec 12L eau
Mash Out à 76°C; 20 min
Sparge jusqu'a 25L (eau à 76°C)
Bouillir 10 minutes (NE PAS AJOUTER HOUBLONS)
Refroidir jusqu'a 35°C
Ajouter 190 millions de cellules de L.Plantarum
Ajouter CO2 et fermer fermenteur
Incuber à 35°C pendant 12 à 24h jusqu'a pH=3,4
Ajouter houblon
Bouillir 90 minutes
sel, incuber 5 minutes
Refroidir à 18°C
Ajouter la levure
fermenter à 18°C jusqu'a complète
2 semaines de fermentation
5 J de DH avec 3 comcombres en cubes (bouillit 15 minutes) + Feuilles de menthes désinfectées dans du raki
Embouteillage avec 6g/L de sucre

Peet
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Re: Gose - quelle méthode pour l'acidité

Unread post by Peet »

Si tu fais une gose qui doit être bue d esuite, je conseille le sour mash; Tu empâtes, tu te casses. MM pas la peine d'ajouter des trucs vu que le grain possède ses propres enzymes.

S tu veux faire un peu de garde, ou des tests, les ferments lactiques bulgaricus donnent hyper bien. C'est la gose que j'ai amené au belgo.

Mais pour du fruité, il faut agir vite car le goût et la couleur s'estompent rapidemment je trouve. Donc un mix d'un peu de alt acide pour accèlérer els choses est pas mal.

Didier
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Re: Gose - quelle méthode pour l'acidité

Unread post by Didier »

je remonte un peu le sujet, l'été approche et les brassins vont se faire :)

Faire une gose uniquement avec du malt acide (sans devoir faire des kettle sour bazar), c'est possible pour vous ? A votre avis, à quel PH devrais-je arriver dans ce style ? 3,5?

Je dis peut-être n'importe quoi hein, mais j'y connais pas grand chose en brol acide :)

D'avance merci

Didier

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