Refermentation Kölsch après lagering

Moderator: Pascal

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Quentin
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Refermentation Kölsch après lagering

Unread post by Quentin »

Ce week-end, je compte brasser une kölsch avec la levure Lallemand Köln et le schéma de fermentation suivant:
  • Ensemencement entre 14 et 16°C
    5 jours à 15°C (début du primaire)
    2 jours à 20°C (fin du primaire)
    2 jours à 20°C (petit diacetyl rest)
    1 jour de cold crash jusqu'à 2°C
    Transfert dans une seconde cuve de fermentation
    25 jours de garde au froid à 2°C
    Mise en bouteille
Total 5 semaines dont près de 4 à basse température.

Pour la refermentation en bouteille, j'envisage de rajouter 2g de levure F2 ou CBC-1 pour 20 L de bière.

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Patrick P
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Re: Refermentation Kölsch après lagering

Unread post by Patrick P »

Chez White Labs, ils ont une levure spécifique pour la Kolsch.
Je l'ai utilisée, elle est très bien. Je ne connais pas la Koln, elle doit peut-être travailler à de basses températures, mais 15° pour commencer, cela me semble trop bas.
Je n'ai pas fait de transfert pour la secondaire, elle a bien floculé, tout est resté dans le même fermenteur pendant un mois.
Je ne vois pas l'intérêt de ton cold crash ultra-rapide après 9 jours. Tu vas en plus stresser les levures avant la secondaire. Le cold crash, je ne l'ai pratiqué qu'à la fin, en diminuant progressivement sur trois jours.
Le résultat est excellent.
Tu utilises qui comme malt et houblons?

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belote
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Re: Refermentation Kölsch après lagering

Unread post by belote »

Quentin wrote:
  • 1 jour de cold crash jusqu'à 2°C
    Transfert dans une seconde cuve de fermentation
    25 jours de garde au froid à 2°C
ouai donc 26 jours :p
Le transfert ne me semble pas nécessaire.
Par contre je laisserais plus de temps à la fermentation, clairement

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Jef
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Re: Refermentation Kölsch après lagering

Unread post by Jef »

Selon la levure que tu utilises et le profil que tu recherches c'est entre 15 et 20°c je pense. Plus c'est haut plus c'est fruité/ester et rapide, plus c'est bas plus c'est neutre/clean et lent.
Tu fais 2x2 jours de suite pour fin de primaire et diacétyl rest, fait plutôt 2 jours à 22-23 pour un diacétyl reste efficace le plus dur étant de le faire au bon moment. Après ça, si tu as bien visé toute tes phases et t° de fermentation elle doit être terminée donc dans le doute, laisse encore 4-5 jours à cette température (ce que je fais) ça n'aura pas d'impact sur le profil gustatif des levures si la fermentation est finie et si elle ne l'est pas parce que tu as loupé un truc, ça t'évites d'envoyer ton mout au froid trop tôt donc t'évites les ennuis.
Après la garde au froid n'est pas aussi importante que sur une vraie lager mais ça ne peut pas faire de mal, la durée peut être raccourcie si ça t'arrange. J'évite également les transferts.

Quentin
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Re: Refermentation Kölsch après lagering

Unread post by Quentin »

Merci pour vos réponses qui m'ont été utiles.

Voici la situation après 2 semaines.

J'ai ensemencé à 15°C. Comme annoncé avec cette levure, le lag est long. Après 18h, je n'avais pas encore de pression dans le fermenteur. Après j'ai du m'absenter 5 jours. Je ne sais donc pas précisément quand le primaire à débuter. Bref à mon retour, j'ai remonté la température à 20°C pour booster la fin du primaire. Ce fût encore long avant de ne plus avoir de dégazage (5 jours). J'ai encore laissé 1 jours et demi à 20°C pour le diacetyl rest pour finalement procéder au cold crash sur 3 jours. Depuis ce soir, ma kölsch est à 2°C pour 3 ou 4 semaines. Je n'ai donc pas fait de transfert vers une autre cuve. Le timing n'était pas bon.
Patrick P wrote:... Je ne connais pas la Koln, ..., mais 15° pour commencer, cela me semble trop bas.
La température recommandée pour cette levure est entre 12 et 20°C (cfr Lallemand Köln)
Patrick P wrote:Tu utilises qui comme malt et houblons?
Ma recette:
- 36L Eau très peu alcaline (Ébullition et décantation + Eau déminéralisée)
- 3,8kg Pilsen
- 0,5kg Vienna
- 0,1kg CaraAmber
- 40g Saaz (FWH 85min)
- 32g Tettnang (Boil 15min)
- 1 paquet Lallemand Köln

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